ПРОМЫШЛЕННАЯ КУЛИНАРИЯ - ОТ СЫРЬЯ ДО УПАКОВКИ.

     новости    главная    статьи    поставщики    реализованные проекты    контакты    видео   
 контакты
+7 (495) 781-25-36
 ОБОРУДОВАНИЕ
 МАРИНАДЫ, СПЕЦИИ
 ПАНИРОВКИ
 СЕРВИС
 ЗАПЧАСТИ
 ИНЖИНИРИНГ
 ПРОЕКТИРОВАНИЕ
 РАЗРАБОТКА ТЭО
 последние новости
 Компания ООО "ЕвроФудТехнолоджис" совместно с эксклюзивным партнером - производителем овощеперерабатывающего оборудования FTNON-Dofra(Голландия) примет участие в крупнейшей среди овоще- и фрукто- перерабатывающей промышленности выставке - FRUITLOGISTICA 2017
 Компания ЕвроФудТехнолоджис начала выпуск в России собственных комплексных функциональных добавок для пищевой промышленности.
 С силой солнечного света. Стерильная среда благодаря технологии UV-C
 Типовой проект комбината питания
 Цех переработки птицы
Вакансии
 спец. предложения

Специальное предложение на перосъемные пальцы для оборудования Meyn, Stork, Linco, SystemateNumafa, EMF, Foodmate. Большой ассортимент пальцев имеется в наличие на складе ЕФТ.

Промышленная кулинария

ПРОМКУЛИНАРИЯ
ГОТОВЫЕ БЛЮДА И ПОЛУФАБРИКАТЫ
    В современном мире, когда люди испытывают все возрастающий дефицит свободного времени, большую популярность приобретают полуфабрикаты и готовые блюда.  Традиционно готовые блюда можно было бы с легкостью разделить на первые и вторые блюда. Подобные блюда могут быть предварительно перемешанными или расфасованными в два-три этапа в стакан, лоток, банку или «дой-пак». Большие объемы выпуска таких продуктов требуют применения индустриальных методов, или промышленной кулинарии, которая коренным образом отличается от обычной кулинарии. Кроме этого методы производства готовых блюд сильно разнятся в зависимости от требования по срокам и температуре хранения.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Особенности технологии
- Свежие готовые блюда, известные как "фреш реди милс"¸  наиболее качественные, максимально сохраняющие все питательные свойства ингредиентов. Требуется герметичная упаковка иногда с применением модифицированной атмосферы, температура хранения 0  +4 град.С. Наилучшим качеством обладают продукты, приготовленные с использованием технологии «Cook & Chill» (Кук энд чил), обеспечивающей снижение общего времени готовки и потребления энергии. Главное в этой технологии – дозирование при высокой температуре и очень быстрое охлаждение в «ледяной воде». Технология «Cook & Chill» соответствует требованиям санитарно – гигиенической безопасности HACCP (ХАССП) и гарантирует самые высокие сроки годности для свежих готовых блюд.
- Пастеризованные готовые блюда после упаковки подвергаются термообработке при температуре до 100 град.С. Требуется герметичная упаковка с барьерными свойствами. Температура хранения 0 +4 град.С.
- Стерилизованные готовые блюда, или "мягкие консервы" в случае применения пластиковой упаковки. Требуется герметичная упаковка иногда с применением модифицированной атмосферы.  Температура термомобработки 120 - 140 град.С. Стерилизованные продукты имеют самые большие сроки хранения при комнатной температуре (+20 град.С).
- Замороженные готовые блюда, нет требований к герметичности упаковки, температура хранения -18 град.С.
 
Подготовка сырья
   При производстве готовых блюд используют как IQF-замороженные предварительно нарезанные овощи, так и свежие овощи и мясо.
Все сырье должно пройти предварительную обработку. Что касается овощей, то они должны быть помыты и порезаны. Естественно, нужно подобрать ту или иную машину для каждого из этих этапов подготовки производства. Некоторые машины могут обрабатывать различные виды овощей. Например, морковь и картофель могут быть промыты и порезаны на одной машине. При больших объемах производства подготовка овощей может быть полностью автоматизирована с использованием оборудования FTNON (Нидерланды).
Мясо в большинстве случаев поставляется в замороженном виде в блоках, которые нужно разморозить до температуры –2°С прежде, чем его можно будет порезать на куски или измельчить на волчке. Для нарезки мяса, рыбы и других продуктов на кусочки, ломтики и порции мы предлагаем оборудование HOLAC (Германия).     В настоящее время наиболее актуальной становится порционная нарека на стейки с фиксированным весом. С этой задачей отлично справляется оборудование с 3D сканированием фирмы MARELEC (Бельгия).           
    В некоторых случаях огромное внимание уделяется особому способу подготовки сырья, чтобы иметь отличия в уже готовом блюде. Поэтому мясо, птица или рыба могут быть сварены для приготовления бульона. Но в большинстве случаев в промышленных масштабах бульоны готовятся с использованием костей или сухих смесей. А для приготовления  большого ассортимента блюд на основе свинины, говядины, птицы или рыбы могут оказаться не заменимыми высококачественные специи FUCHS (Германия).
    При использовании бобовых в рецептуре, в зоне обработки сырья, нужно предусмотреть устройство для их замачивания.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Технологическое оборудование
   Расстановка оборудования зависит от сложности рецептур и планируемых объемов производства. Однако приготовление даже простого супа иногда может быть сложным с точки зрения эффективности процессов. Поэтому наша компания ввиду возможности использования большого количества рецептур и небольшого производственного цикла, рекомендует использовать порционный способ приготовления готовых блюд на оборудовании компании GERNAL (Бельгия).  
На практике, в зависимости от того, какой продукт выпускается в данный момент, каждая единица оборудования постоянно выполняет различные операции. Поэтому очень важно, чтобы все оборудование было максимально «гибким» и быстро перестраивалось на новую рецептуру.
ЕФТ предлагает весь комплекс оборудования, которое может потребоваться для приготовления широкого ассортимента полуфабрикатов и готовых блюд:
- волчки KOLBE (Германия), 
- линии экструзии, коэкструзии и формовки полуфабрикатов эксклюзивной формы DJM (Нидерланды) 
- линии формовки и панировки HIWELL (Тайвань), 
- варочное оборудование GERNAL для варки, бланшировки, промывания и охлаждения, 
- сковороды и жарочные мешалки GERNAL
- проходные фритюрницы и линии доведения до готовности GERNAL
- автоматические блинные линии SDTN (Франция) на основе жарочного барабана для изготовления непрерывной ленты или на основе жарочной карусели для изготовления круглых блинов,  
- автоматические линии SDTN для производства круглых блинов двусторонней обжарки, сворачивания и наполнения начинкой. 
 
Расфасовка
    В области дозирования и упаковки проявляются одни из самых важных особенностей промышленной кулинарии. При дозировании традиционных супов (или аналогичных по консистенции) обычным поршневым дозатором трудно выдержать такой режим порционирования, когда продукт достаточно интенсивно перемешивается для получения однородности его консистенции, но при этом сохранить и не перетереть твердые включения, плавающие в бульоне. Поэтому наполнение таких продуктов (требуемой консистенции и соотношения ингредиентов) должно быть выполнено в два этапа, когда жидкость и кусочки мяса/овощей дозируются отдельно. Для решения таких сложных задач дозирования наша компания предлагает комплексные линии дозирования/упаковки на основе оборудования фирм LEONHARDT (Германия)        и G.MONDINI (Италия).    
При необходимости, для продуктов, неподдающихся перекачке с помощью насоса, возможен вариант встраивания в упаковочную линию специальных объемных дозаторов LEONHARDT,     или мультиголовочных весов BILWINCO (Бельгия),       если требуется получение порций с точно заданным весом.        
     Как уже упоминалось выше, наполнение и дозировка могут быть как простыми, так и смешанными. Лотки и стаканы могут наполняться одним и тем же устройством. Для супов, у которых высокая вязкость, сама удерживает кусочки в процессе перемещения (суп-пюре), может быть использован простой одностадийный поршневой наполнитель. В противном случае без двух- или трехстадийного наполнения не обойтись. Для специй и других сухих порошкообразных ингредиентов можно использовать вибрационный шнек.
Особое внимание надо обратить на качество укупорки самой упаковки, которая в последующем должна пройти тепловую обработку в автоклаве. Поэтому на этой стадии мы рекомендуем использовать самое надежное оборудование: например трейсилеры G.MONDINI       для запечатывания лотков и стаканчиков, в том числе и с применением модифицированной атмосферы, или специальные «флоу-пак» упаковщики PENTAVAC (Италия)        для больших групповых упаковок с ультразвуковым запечатыванием пакетов.        
 
Термообработка, стерилизация/пастеризация
    При приготовлении невязких (традиционных) супов с большим количеством кусочков мяса и овощей, существует опасность переваривания супа и потери формы ингредиентами, а также неполучения необходимой смеси в упаковке. У компании ЕФТ всегда найдется совет по этому поводу. Когда идет речь о готовых блюдах, необходимо строго контролировать время варки или жарки каждого ингредиента, которые нужно тщательно подбирать в соответствии с типом сырья. При этом все составляющие должны быть поданы в наполнитель при как можно более высокой температуре для того, чтобы предоставить идеальные условия для работы непосредственно стерилизатору.
    С учетом специфики самого производства первых и вторых блюд, а также постоянного наличия большого количества разнообразных упаковок, наибольшее распространение получили системы тепловой обработки порционного типа. Поэтому практически все первые и вторые блюда после упаковки попадают в проверенные временем горизонтальные автоклавы. В случае, когда будет достаточно пастеризовать продукт при температуре не более 100 град.С, компания ЕФТ предлагает недорогие решения на основе герметичных термокамер с избыточным внутренним давлением фирмы GERNAL ,        или проходные конвейерные системы фирмы FOODCO.
 
Модульная конструкция этого оборудования позволяет построить линии с заданными временем и температурой нагрева/охлаждения. Для линий малой производительности мы предлагаем бласт-чиллеры EFT.
 
Шоковая заморозка
Быстрое замораживание гарантирует длительный срок хранения, сохранение вкуса, структуры и и свежести продуктов. При этом обеспечивается максимальное сохранение ценных веществ продуктов, а потери веса сводятся к минимуму. Для малых цехов вполне могут подойти недорогие решения на основе камерных шоковых фризеров EFT.
 
Автоматизация, комплексные решения
   Отличительной чертой промышленной кулинарии является высокий уровень автоматизации технологичеких процессов, гарантирующий стабильное качество продукта. Компания ЕФТ предлагает на российском рынке самые современные решения в области производства готовых блюд от лидеров отрасли. Мы можем предложить технологии с высоким уровнем автоматизации, даже для таких сложных продуктов как голубцы, долма, фаршированный перец, что позволяет получать продукты стабильно высокого качества с большими сроками хранения. Мы имеем опыт реализации комплексных проектов «под ключ» и готовы предложить свои услуги в качестве генерального подрядчика на постройку нового или реконструкцию существующего производства. «ЕвроФудТехнолоджис» предлагает полный комплекс услуг:
- технологический консалтинг,
- разработка рецептур, тестирование их на пилотном оборудовании,

 

Техническая поддержка "Русский порт"