ПРОМЫШЛЕННАЯ КУЛИНАРИЯ - ОТ СЫРЬЯ ДО УПАКОВКИ.

     новости    главная    статьи    поставщики    реализованные проекты    контакты    видео   
 контакты
+7 (495) 781-25-36
 ОБОРУДОВАНИЕ
 МАРИНАДЫ, СПЕЦИИ
 ПАНИРОВКИ
 СЕРВИС
 ЗАПЧАСТИ
 ИНЖИНИРИНГ
 ПРОЕКТИРОВАНИЕ
 РАЗРАБОТКА ТЭО
 последние новости
 <p> <span style="font-size:26px;">ООО &quot;ЕФТ&quot;(ЕВРОФУДТЕХНОЛОДЖИС) предлагает Вам посетить стенд нашей компании на выставке Агропродмаш 2017 с 09 по 13 октября 2017г в ЦВК &quot;Экспоцентр&quot; города Москвы.</span></p>
 Компания ООО "ЕвроФудТехнолоджис" совместно с эксклюзивным партнером - производителем овощеперерабатывающего оборудования FTNON-Dofra(Голландия) примет участие в крупнейшей среди овоще- и фрукто- перерабатывающей промышленности выставке - FRUITLOGISTICA 2017
 Компания ЕвроФудТехнолоджис начала выпуск в России собственных комплексных функциональных добавок для пищевой промышленности.
 С силой солнечного света. Стерильная среда благодаря технологии UV-C
 Типовой проект комбината питания
Вакансии
 спец. предложения

Специальное предложение на перосъемные пальцы для оборудования Meyn, Stork, Linco, SystemateNumafa, EMF, Foodmate. Большой ассортимент пальцев имеется в наличие на складе ЕФТ.

Промышленная кулинария

ДОМАШНЯЯ КУХНЯ в индустриальном формате
Автор: Евгений Дряхлов журнал "ПродИндустрия"
Дата: 01.10.2013 г.

   ПРОМЫШЛЕННАЯ  
   КУЛИНАРИЯ          
                                         ТЕХНОЛОГИИ И ОБОРУДОВАНИЕ
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ДОМАШНЯЯ КУХНЯ в индустриальном формате
Современным рыночным трендом является растущий спрос на продукты высокой степени готовности, предъявляемый как со стороны предприятий общественного питания, так и розницы. При этом в обоих случаях потребитель, с одной стороны, хочет получить еду, максимально воспроизводящую домашнюю кухню, а с другой — все в большей степени задумывается о ее пищевой безопасности. Обеспечить же эту безопасность можно в данном случае лишь в условиях промышленного производства, гарантирующего соблюдение строгих санитарно-гигиенических норм.
 
Компания «ЕвроФудТехнолоджис», поставщик оборудования и решений от ведущих европейских производителей на самые разные перерабатывающие предприятия России, в последнее время активно развивает направление промышленной кулинарии, считая его одним из наиболее перспективных. У компании уже 16 успешно реализованных проектов в этой сфере. Мы беседуем с генеральным директором ЗАО «ЕФТ» Валерием Ленчуком.
 
Больше чем мясо
— Валерий Валерьевич, существует общепринятый термин «полуфабрикаты». Тем не менее вы используете определение «промышленная кулинария». Что в данном случае понимается под этой продукцией?
— Полуфабрикатами обычно называют котлеты, зразы, тефтели, голубцы, проходящие термическую обработку. А, например, сосиски с горошком почему-то уже не воспринимаются как полуфабрикаты, хотя по факту именно таковыми и являются: перед употреблением их надо разогревать. То же относится и к готовым вторым и первым блюдам. В Европе это все именуется словосочетанием convenience food, которое для нашего уха звучит чуждо и непонятно. Поэтому мы ввели свой более емкий и понятный профессионалам термин «промышленная кулинария», которая включает в себя не только производство, например, котлет, но также гарниров из овощей или крупы, соусов и подливок. То есть речь идет об очень разнообразном ассортименте продукции высокой степени готовности, произведенной промышленным способом.
— Получается, одной только переработкой мясного сырья все не ограничивается?
— Именно так: мясо является лишь одним из множества ингредиентов. Причем кроме мяса речь может идти также о рыбе и птице.
 
Оптимальный выбор
— Насколько я понял, «промышленная кулинария» в настоящий момент переходит из разряда перспективных в весьма востребованное направление развития бизнеса?
— Да, это так. И тому есть целый ряд объективных причин. Во-первых, сейчас многие мясоперерабатывающие предприятия и особенно колбасные заводы испытывают объективные трудности. На рынке колбас идет перераспределение ассортимента: уменьшается доля вареной колбасы и увеличивается доля сырокопченой. Уменьшение объемов продаж вареных колбас также вызвано смещением спроса в сторону деликатесной продукции. В итоге рынок колбасной продукции стагнирует. Более того, этот рынок сам по себе высококонкурентный, по сути не оставляющий простора для маневра. В этой ситуации для выживания и развития производства целесообразно его диверсифицировать путем освоения новых и крайне востребованных сейчас ассортиментных групп. К ним и относится промышленная кулинария. Такая диверсификация позволит существенно стабилизировать продажи: в случае провалов в сбыте колбасной продукции ситуацию спасет растущий спрос на продукцию промкулинарии. Тем же птицеперерабатывающим предприятиям стоит задуматься о переориентации глубокой переработки с колбасного производства на выпуск готовых блюд, потому как производство колбасы из мяса птицы — тупиковый путь: в глазах потребителя она все равно не сможет конкурировать с той же докторской колбасой. Да и зачем идти в стагнирующий сектор? В то же время в производстве котлет, шницелей и нагетсов, а также куриного мяса имеется куда больше перспектив, так как у потребителя будет изначально больше доверия к продукции, произведенной на крупной фабрике, а не где-то в маленьком цехе. Во-вторых, не стоит забывать, что в мясной промышленности средняя по отрасли недозагруженность производственных мощностей составляет порядка 50%. Исходя из общемировой и отечественной практики, в случае расширения ассортимента за счет продукции промышленной кулинарии неиспользованные мощности можно очень эффективно задействовать. Неудивительно, что многие крупные мясоперерабатывающие заводы уже давно и успешно развивают у себя это производственное направление. В их ассортиментной матрице помимо колбас присутствуют также котлеты, голубцы, вторые блюда, иногда даже салаты. И я уверен, что предприятия, которые развиваются в этом направлении, чувствуют себя достаточно стабильно в финансовом плане. В-третьих, проанализировав европейский и отчасти американский опыт, можно сделать однозначный вывод: все ведущие мировые мясопереработчики помимо колбасных производств располагают еще и мощностями по изготовлению так называемых готовых блюд.
— А во что может обойтись формирование нового производственного на- правления предприятию? Не пугает ли такой вектор развития бизнеса с точки зрения объема инвестиций? Даже если 50% мощностей простаивает...
— Если говорить об инвестициях в промышленную кулинарию, то стоимость проекта будет начинаться от 200 тыс. евро. Для среднего мясокомбината это абсолютно приемлемые капиталовложения. Здесь также необходимо учитывать, что две трети объема финансирования любого проекта — это, как правило, затраты на строительство и подвод коммуникаций, тогда как на оборудование приходится приблизительно треть от всех инвестиций. Поэтому с учетом существующих производственных мощностей реализация проекта по развитию направления промышленной кулинарии уже не требует глобального строительства (в крайнем случае речь идет о реконструкции производственного помещения), и инвестиции в данном случае будут существенно ниже по сравнению с капвложениями в новое производство. При этом практика показывает, что если изначально оборудование подбирается верно (с точки зрения производительности и страны его происхождения), то затраты на него окупаются в течение года. Даже в случае допущенных маркетинговых ошибок в процессе продвижения продукции на рынке, оборудование все равно окупит себя не более чем через два года. И с учетом того, что мы поставляем оборудование исключительно европейского производства, следующие 5-7 лет оно будет приносить чистую прибыль. Плюс предприятие получает не еще одно наименование колбасы, а совершенно иную ассортиментную группу, которая займет в торговой сети еще одну полку и позволит дополнительно оптимизировать затраты на логистику.
— А каковы перспективы специализированного предприятия, которое будет заниматься исключительно промышленной кулинарией?
— Очень хорошие. Такие предприятия уже сейчас работают. Например, заводы в Московской, Ленинградской, Кировской областях обеспечивают питанием большое число учреждений и фирм. И в других регионах появляются специализированные производства, которые выпускают не колбасу, не деликатесы, а готовые блюда для поставки их в розницу и организациям общественного питания. И при этом они все равно не могут закрыть своими объемами производства реально существующую потребность в подобного рода продукции.
— Получается, что сейчас вкладывать деньги в промышленную кулинарию даже выгоднее, чем в колбасное производство?
— Одно другому не мешает. Для любого предприятия расширение ассортимента за счет позиций промышленной кулинарии дает еще одну точку опоры на рынке. Был момент, когда, например, в 2005-2006 годах сетевые торговые предприятия перестали производить салаты самостоятельно. В результате, как на дрожжах, выросли фирмы, которые и сейчас специализируются на производстве салатов. Спустя время торговые сети спохватились и вернули себе этот перспективный сегмент. Ибо уже созрел корпоративный потребитель или сектор под названием B2B. Емкость этого рынка, по некоторым подсчетам, оценивается более чем в триллион рублей в год. То есть имеет огромный потенциал роста.
— А как давно развивается промышленная кулинария в России?
— Отдельные элементы этого направления в различных формах существуют уже давно — более 10 лет. Активно сегмент промышленной кулинарии начал формироваться в середине 2000-х, но в результате кризиса 2008 года развитие этого направления приостановилось. А сейчас из всех сегментов пищевой промышленности промкулинария — единственный, который активно восстанавливается и развивается.
 
B2B и B2C: перспективы госуровня
— Для вас имеет значение, кому ваш клиент планирует поставлять свою продукцию: торговым сетям или предприятиям общественного питания?
— Это имеет значение лишь с точки зрения упаковки. Как показывает опять же европейский опыт, одни и те же предприятия успешно работают в обоих секторах сразу: фасуют и для розничной торговли, и для корпоративного потребителя. До момента упаковки технология производства блюд для B2C и B2B будет одинакова. А дальше в зависимости от конечного клиента и требуемых сроков хранения будет предложен тот или иной вариант упаковки, будь то охлажденная, замороженная, пастеризованная или стерилизованная продукция для сектора B2B или В2С.
— Очевидно, что для крупных мясоперерабатывающих предприятий сбыт готовых блюд в розницу привычен и понятен, а как быть с развитием продаж в секторе B2B? Есть ли у крупных предприятий перспективы работы с корпоративным сектором?
— Перспективы есть, особенно сейчас. Прежде всего, необходимо учитывать, что корпоративное питание охватывает практически все работающее население нашей страны — это порядка 70 миллионов человек, которые пять дней в неделю (а отдельные категории и чаще) вынуждены обедать вне дома. Это либо обед, приобретенный в магазине и разогретый в микроволновой печи, либо блюда, оплачиваемые в столовой, кафе или ресторане, либо еда, которая доставляется на рабочие места кейтеринговыми компаниями. Причем, например, в Европе кейтеринговые компании не занимаются приготовлением обедов, а лишь обеспечивают их доставку. Также кафе и рестораны сами не готовят обеды (за исключением заведений высокой кухни), а работают с уже приготовленными блюдами, которые нуждаются лишь в разогреве и окончательной выкладке. То есть существует огромный и совершенно ненасыщенный рынок. Более того, на рынке корпоративного питания грядут очевидные позитивные изменения, которые заключают в себе большие возможности для производителей продукции промышленной кулинарии. Особо следует отметить, что сам господин Онищенко серьезно взялся за наведение порядка в сфере корпоративного питания. И начали со школ и детских садов, хотя уже происходят изменения и в вооруженных силах РФ, где питание переводится на аутсорсинг. С 2014 года всем больницам будет запрещено осуществлять приготовление пищи по месту осуществления врачебной деятельности, т. е. они смогут только разогревать еду. И снабжение питанием государственных структур будет возложено на специализированные предприятия. Более того, принята Национальная программа централизованного снабжения питанием. Поэтому уже сейчас очевидно, что корпоративное питание в нашей стране станет более упорядоченным и структурно развитым. Вопрос заключается лишь в том, какие предприятия смогут участвовать в процессе построения национальной системы снабжения государственных организаций готовым питанием.
— Если рассматривать рынок корпоративного питания, то кто является потенциальным потребителем продукции промышленной кулинарии?
— Всех потенциальных клиентов можно разделить на государственные учреждения и коммерческие предприятия. В первом случае это учебные заведения, детские сады, армия, полиция, исправительные учреждения, МЧС, т. е. огромное число госучреждений с бюджетным финансированием. Самое сложное направление — это детское питание (с точки зрения ценообразования, ассортимента и норм пищевой безопасности). Тем не менее и в этой сфере уже есть немало примеров успешных предприятий. По оценкам, Россия нуждается в порядка 200 фабриках-кухнях, способных производить свыше 100 тонн продукции в сутки. И крупные города уже предъявляют спрос на подобного рода предприятия. Ко второй группе потребителей относятся разнообразные коммерческие организации: кафе, рестораны, гостиницы, фабрики, заводы, бизнес-центры, крупные фирмы.
 
Технологии и оборудование от законодателей мод
— При каких объемах производства можно говорить о промышленной кулинарии?
— Промышленная кулинария начинается с минимального объема в 5 тонн продукции в смену. Все, что ниже — это уровень ресторанов и кафе, где используются кастрюли и несколько поваров.
— Насколько сложным является производство?
— Промышленная кулинария реализует более сложные технологические процессы, чем, например, колбасное производство.
— В этой ситуации, я полагаю, решающим станет уровень компетенции поставщика технологий и оборудования...
— Несомненно! И нам есть что предложить. Во-первых, мы готовы выполнять разработку комплексных проектов оснащения производств промышленной кулинарии. Во-вторых, мы предлагаем полную технологическую поддержку проекта. Причем речь идет о западных технологиях, полностью адаптированных для российских условий, включая маринады, подливки, соусы, приправы и т. д. Поэтому я с уверенностью могу сказать, что мы готовы справиться с любой поставленной задачей. Нами уже накоплен большой опыт реализации различных по масштабам проектов в области промышленной кулинарии.
— Пролистывая ваш каталог, я обратил внимание на огромный перечень оборудования из Бельгии и Голландии, которое вы поставляете. Очевидно, что вы готовы удовлетворить любые запросы своих клиентов...
— Все очень просто: основоположниками технологий промышленной кулинарии являются как раз названные страны. Те, кто часто бывает в служебных командировках за границей, наверняка видели на полках супермаркетов огромное количество готовых блюд, особенно в последнее время. И именно в Голландии и Бельгии существует много заводов, поставляющих очень интересные машины для пищевых производств, специализирующихся на готовых блюдах. Мы представляем оборудование Gernal, Afoheat, Bilwinco, Leonhardt и других производителей.
— Есть ли какие-либо требования в отношении сроков хранения продукции промышленной кулинарии со стороны ваших клиентов?
— В большинстве проектов, которые мы уже реализовали или которые находятся в процессе реализации, оговариваемый срок хранения блюд составляет 21 день. Именно такой срок позволяет оптимизировать логистику, поскольку отпадает необходимость доставлять продукцию каждый день, а достаточно осуществлять поставку лишь один раз в неделю. Это оптимально и с точки зрения технологии производства, поскольку в этом случае нет необходимости изготавливать весь ассортимент в один день — он равномерно распределяется по дням. При этом трехнедельный срок хранения полуфабрикатов обеспечивается пастеризацией без использования консервантов.
— Что вы можете сказать об ассортименте продукции промышленной кулинарии? Каким он должен быть на ваш взгляд?
— Если говорить об ассортименте, то наш опыт показывает, что он в конечном итоге ограничивается 50-60 наименованиями. Причем производителю не придется ломать голову над ассортиментом: предпочтения у населения уже давно сложились и лишь потребуется их в полной мере удовлетворять. Конечно, маркетологи будут стремиться внести еще большее разнообразие в готовые блюда, но вряд ли это будет делаться за счет вытеснения из ассортимента традиционных плова, макарон по-флотски, солянки и прочих блюд, ставших привычными для россиян. Очевидно, что картофельное пюре, как гарнир, составит 50% всего ассортимента блюд. По крайней мере, в средней полосе России это будет именно так. В любом случае ассортимент должен быть достаточно представительным, чтобы уверенно войти в сектор корпоративного питания. Для предприятий сетевой торговли, наоборот, можно предлагать более скромный ассортимент или даже монопродукт. Но невзирая на широту ассортимента, уже давно пришло время для нормального качественного питания на работе или дома при условии нехватки времени на приготовление пищи. И от нас зависит, как мы и наши дети будем доживать наш век: с искусственными желудками или со своими, полностью здоровыми. Не зря древняя восточная мудрость гласит: «Мы есть то, что мы едим».
— С этим трудно не согласиться. Спасибо за интервью!
Беседу вел Евгений Дряхлов
 
 
 
 
 
 
 
    ПРОМЫШЛЕННАЯ   
   КУЛИНАРИЯ            
                                        ТЕХНОЛОГИИ И ОБОРУДОВАНИЕ
DIGEST индустриальных решений
Евгений ДРЯХЛОВ

Культура потребления и предпочтений россиян изменилась за последние годы весьма существенно. В тренде не только так называемое здоровое и полезное питание, но и удоб­ная еда. При этом одно не исключает другого, а скорее, является обязательным условием. Еда должна быть высокой степени готовности, удобна в приготовлении и при этом макси­мально приближена к домашней: вкусно приготовленной, из хороших продуктов, не содер­жать консервантов, быть сколь разнообразной, столь и безопасной. Сегодня зарождается кластер промышленных предприятий, ориентированных на обеспечение растущего спроса на подобную кулинарную продукцию индустриального уровня. Впрочем, поскольку ниша довольно емкая и пока свободная, занять ее могут также и перерабатывающие предпри­ятия, выбрав этот перспективный вектор развития. Дело за технологиями.

Безусловно, ставка на ассортимент промышленной кулинарии потребует дополнительного освоения ряда технологий, непрофильных для мясо-  и птицеперерабатывающих производств Это технологии, связанные с перера- боткой овощей, круп, зелени, а также созданием рецептур салатов, гарниров подливок, соусов и т. д. Однако здесь стоит учитывать, что для предприятий, освоивших производство мясной продукции, едва ли еще найдутся разделы пищепереработки, представляющие более серьезные технологические трудности. Если и есть определенные нюансы. и «секреты мастерства» при производстве готовых блюд, то не стоит забывать, что европейцы давно уже превзошли самих  себя в производстве удобной еды. А значит, опытные технологи поставщиков оборудования не преминут поделиться своими знаниями в этой области. Если говорить о техническом оснащении цехов, то большая часть парка оборудования для производства изделий промышленной кулинарии базируется на машинах, всем хорошо знакомых. В их числе волчки, мешалки, дайсеры, шпигорезки, термокамеры, варочные котлы и т. д. «Продиндустрия» предлагает дайджест технических решений, которые существенно расширяют возможности цехов по производству изделий промышленной кулинарии.
 
Многофункциональный котел
Бельгийская фирма Gernal более пятидесяти лет разрабатывает и производит передовое промышленное оборудование для производства национальных блюд. В тесном сотрудничестве с предприятиями пищевой промышленности Gernal удалось создать большое количество стандартных и индивидуальных решений для приготовления мяса, птицы, рыбы, овощей и готовых блюд. Оборудование фирмы завоевало большую популярность в Европе и за ее пределами. В производственной программе широко представлено самое разнообразное термическое оборудование для производства деликатесной продукции и полуфабрикатов: термокамеры, камеры пастеризации, жарочные и варочные котлы (стационарные и опрокидывающиеся), печи и фритюры непрерывного действия, автоматические линии и другое термическое специализированное оборудование. Чтобы проиллюстрировать уникальные возможности оборудования фирмы Gernal, остановимся подробнее на нескольких образцах продукции этой фирмы. Жарочный котел Gernal MBK отличается уникальным сочетанием качеств традиционного варочного котла с мешалкой и наклонной жарочной сковороды, что наделяет его способностью выполнять множество незаменимых функций. Во-первых, благодаря широчайшему температурному диапазону (от 0 до 240°C) мясо и овощи можнобыстро обжаривать при высо­ких температурах, создавая эффект подрумянивания. Во-вторых, горизонтальная мешалка с термостойкими скребками обеспечивает максимально равномерное приготовление продуктов, исключающее такие явления, как прилипание и склеивание риса или мучных продуктов, подгорание супов и соусов и т. д. В-третьих, все этапы приготовления комплексного блюда (а именно, нагрев масла, поджаривание мяса, тушение овощей, добавление трав и специй, жидкости, загущение, если оно предусмотрено рецептурой) можно реализовать с помощью одного жарочного котла, что оптимизирует процесс. Кроме того, котлы Gernal MBK справляются и с промышленным приготовлением популярных блюд восточной кухни, которые традиционно готовятся в чугунном воке. Данная технология позволяет создавать мелкокусковые блюда, сколь вкусные, столь и привлекательные внешне. Спектр производственных возможностей Gernal MBK впечатляет. Он используется для обжарки мясного фарша, нарезанного кубиками бекона, мяса для шаурмы; приготовления яичного омлета, плова, паэльи; приготовления или пассировки овощей (лук, сладкий перец, морковь, грибы, баклажаны, кабачки и т. д.); приготовления соусов, супов, компотов и т. д.; тушения мяса, приготовления жульена, курицы карри, гуляша, рагу и т. д. Gernal MBK доступны в трех различных вариантах исполнения с емкостью котла от 500 до 1200 литров. Предусмотрены как одностенная, так и двухстенная конструкции. Поставляются с крышкой для тушения. Универсальны котлы и с точки зрения вариантов нагрева: пар, газ или электричество. Жарочные котлы в стандартном исполнении оснащены программно-логическим контроллером с сенсорным пультом управления и возможностью сохранять в памяти до 40 программ-рецептур.
В автоматическом режиме
В производственной программе фирмы Gernal есть особые решения, призванные повысить производительность процессов, уменьшить производственные затраты и практически полностью вытеснить ручной труд. Этим целям, например, служат автоматические линии для приготовления и охлаждения макаронных изделий, риса и овощей. В этой поистине уникальной системе с одним варочным котлом и одним или двумя котлами для охлаждения (каждый может иметь емкость 500, 1000 или 1500 литров) осуществляется полный цикл приготовления различных блюд, вплоть до упаковки. Интересен принцип работы автоматических линий Gernal. Вначале котлы наполняются водой: горячей — варочный, холодной и ледяной — охлаждающие котлы. По достижении заданной температуры нагрева варочного котла в его корзину с помощью подъемника-опрокидывателя загружается сырье (сухие продукты) из стандартных 200-литровых тележек. В процессе приготовления корзина автоматически перемещается вверх и вниз для обеспечения равномерного нагрева продукта, а также для предотвращения его комкования во время приготовления и охлаждения. После завершения процесса варки корзина автоматически извлекается из горячей воды и позиционируется для выгрузки сваренного продукта в охлаждающий котел. Содержимое варочной корзины перемещается в корзину секции предварительного охлаждения. Она также движется вверх и вниз для обеспечения равномерного охлаждения продукта. А в это время варочный котел уже подогревает воду до заданной температуры, чтобы начать второй цикл приготовления. Охлажденный продукт выгружается в ожидающие его 200-литровые тележки. В трехкотловой конфигурации автоматической линии за счет наличия резервуара предварительного охлаждения удается обеспечить значительную экономию потребления воды и энергии (более 50% в зависимости от необходимой температуры котла). Вода, использованная для предварительного охлаждения продукта, аккумулирует полученное от него тепло (нагревается) и используется затем для приготовления следующей порции продукта в варочном котле. Также возможно построение линий с четырьмя и более котлами. Дополнительные котлы предназначены для максимальной автоматизации приготовления и охлаждения продукта в случае специальных рецептур. Функциональность производственной линии может быть расширена за счет, например, процессов дефростации, добавления специй, добавок и трав, замораживания солевым раствором и т. д. Главными преимуществами линий Gernal для приготовления и охлаждения являются: существенная экономия воды по сравнению со стандартными варочными котлами порционного действия; реализация полного цикла приготовления продукта; экономия трудозатрат; равномерность температурной обработки и обеспечение стабильного качества от партии к партии; гибкость построения линий на основе двух и более котлов, оптимальным образом подобранных под требования конкретной технологии приготовления продукта.
 
Эффективный гриль
Бельгийская фирма Afoheat предлагает энергоэффективные грили непрерывного действия Afogrill, в которых при обжарке мяса, птицы, рыбы, сосисок, котлет, а также компонентов готовых блюд применяется требуемая комбинация тепловых воздействий: инфракрасного волнового и конвекционного. Оба вида тепловых воздействия инициируются и регулируются независимо друг от друга посредством пульта управления. Есть возможность программного управления сразу четырьмя параметрами жарки: температурой, интенсивностью ИК-нагрева, скоростью транспортера, высотой его положения относительно верхних горелок. В стандартном исполнении гриль фирмы Afoheat оснащен встроенным устройством переворачивания продукта для его обжарки с двух сторон, а также жироотделителем. В гриле предусмотрены две температурные зоны, в которых посредством частотного регулирования вытяжных вентиляторов можно поддерживать различные режимы жарки. ИК-нагрев обеспечивается благодаря шести специальным горелкам Afoburner (четыре вверху, по одной справа и слева), кото­рые регулируются индивидуально в соответствии с требуемой мощностью нагрева. Работа каждой горелки поддерживается посредством собственного устройства управления и смешивания, которое отвечает за оптимальную подготовку газовой смеси, а также обеспечивает электроподжиг и слежение за наличием пламени. Гриль AFO снабжен полным внутренним газопроводом и оснащен всеми необходимыми элементами обеспечения безопасности.
Afogrill отличается продуманным и гигиеничным дизайном. В системе управления установкой предусмотрен отдельный режим очистки. Транспортер имеет мобильное исполнение, что позволяет его выдвигать из-под гриля во время чистки во избежание повреждения горелок (самоочищаются благодаря пиролизу). В сам транспортер опционально может быть интегрирована щеточная система, которая постоянно очищает его в течение всего производственного процесса. Дополнительно гриль можно агрегировать устройством для нанесения гриль-полос на обжариваемый продукт. Благодаря уникальному комбинированному нагреву установка Afogrill позволяет обеспечить следующие преимущества: быстрая жарка (от 18 до 60 секунд, в зависимости от продукта и требуемого результата); минимальная потеря в весе продукта (почти вполовину меньше, чем при традиционной технологии); низкие энергозатраты; минимальное время включения и разогрева печи (несколько минут); разнообразие приготовляемой продукции в одном-единственном гриле; высокая производительность при компактных размерах (1/3 от длины традиционных жарочных туннелей). Максимальная производительность установки Afogrill — 500 кг продукта в час.
 
«Революция» от Bilwinco
Разработав мультиголовочный дозатор Revolution116W, датская фирма Bilwinco совершила технический прорыв в комбинационном весовом дозировании. Благодаря технологии прямого взвешивания, реализованной в серии мультиголовок Bilwinco Revolution, удалось снизить перевес (giveaway) на 20–30% по сравнению с традиционными мультиголовками. Применение новейшего линейного привода в механизме вибратора позволило обеспечить максимально эффективное и бережное перемещение в направлении весовых чаш любых продуктов, в том числе и таких сложных, как влажные, липкие/жирные и хрупкие (нежные). Это достигается благодаря возможности осуществления точной настройки частоты и амплитуды колебаний механизма виброподачи индивидуально в соответствии с консистенцией и свойствами каждого отдельно взятого продукта. Также линейный привод виброподачи гарантирует стабильно высокую пропускную способность сложных продуктов и, как следствие, обеспечивает общую высокую производительность дозирования. Отсутствие в системе подачи дополнительных приводных элементов (например, шнеков) способствует более бережному обращению с продуктом, исключающему его измельчение или перетирание. Это позволяет повысить стабильность обработки влажных, липких, хрупких и нежных продуктов. Так, например, филе сельди из-за своей клейкой поверхности предполагает большие трудности при машинной переработке, однако в серии мультиголовочных дозаторов Revolution даже этот продукт ведет себя «послушно» при дозировании. Новая серия мультиголовок Bilwinco отличается прогрессивным на данный момент гигиеничным дизайном. Корпус дозатора имеет гладкие поверхности с плавными скруглениями: даже в полностью собранном состоянии у дозатора отсутствуют строго горизонтальные поверхности и любые ниши, где могли бы скапливаться загрязнения. Кроме этого конструкция позволяет проводить гигиеническую обработку под высоким давлением в 60 бар, что в два раза сокращает время очистки и переналадки. Максимальная скорость порционирования в дозаторах Bilwinco Revolution составляет 165 порций в минуту. Для производства готовых блюд, состоящих сразу из нескольких компонентов, компания Bilwinco предлагает различные варианты комплексных линий дозирования/упаковки на базе своих мультиголовочных дозаторов, в которых обеспечивается формирование равномерного потока продукта для более точного и производительного дозирования. Для комплектования таких линий могут быть использованы разнообразные устройства для единой или распределенной транспортировки продуктов непосредственно в упаковку или устройства для распределения продукта на две (или более) упаковочные линии. Конкретное исполнение комплексной системы дозирования и фасовки подбирается исходя из формата упаковочной линии (однопоточная, многопоточная, форма и ориентация лотков, и т. д.). Также в зависимости от типа дозирования — в движении или в режиме старт/стоп — возможны различные варианты укладки продукта в лоток: прямая укладка через маску, подача через накопители/аккумуляторы продукта. Специалисты компании всегда смогут подобрать оптимальное решение для высокопроизводительного и точного дозирования с одновременным обеспечением стабильного качества блюд и их более натуральной и эстетичной выкладки в упаковке. Для подачи специфичных продуктов в составе линии может присутствовать наклонный конвейер с устройством разбивания комков, гребенчатое устройство с пневмоприводом для разбивания комков и равномерной подачи продукта, специальные вибролотки для разрыхления продуктов в центральной зоне распределения потоков мультиголовки и прочие устройства, коих очень много в производственной программе Bilwinco.
 
Специальные дозаторы
Немецкая компания Leonhardt предлагает объемные дозаторы серии SD, специально разработанные для рассыпчатых продуктов с низким содержанием влаги, которые раньше можно было фасовать либо вручную, либо механизировано, но при больших денежных затратах. Дозаторы SD наиболее оптимально подходят для дозирования вареной восточной лапши, рисовой лапши «Бами», салатов из свежих овощей, миксов кубиков сыра «фета» и ломтиков помидоров или огурцов, бланшированных овощей, морских коктейлей, смесей грибов и овощей, оливок, фруктовых салатов и многих других продуктов при температуре от 2 до 90 °C. Дозаторы SD могут работать в тандеме с различными моделями трейсилеров (в один или несколько рядов), термоформеров, машин для упаковки продуктов в бумажные и мягкие пакеты, машин для упаковки продукта в картон и конвейеров для стеклянных, жестяных банок, ведерок и чашек. Объем формируемых порций может варьироваться от 110 до 2000 куб. см за один цикл дозирования. Максимальная производительность дозаторов SD составляет 30–60 порций в минуту, реальная производительность зависит от продукта и объема порции. Объем получаемых порций можно менять вручную с помощью маховика или автоматически сервоприводом (с пульта управления). Подача продукта осуществляется посредством шнека, частота вращения которого регулируется контроллером машины. Уже в стандартном исполнении дозатор SD оснащен системой управленияSiemens Simatic S7 с сенсорной панелью управления. В качестве опций дозатор может быть оснащен дополнительными устройствами: ворошителем для равномерного распределения продукта в бункере; вакуумной системой с влагосепаратором; системой рециркуляции соуса для компенсации потерь веса продукта из-за вакуумизации; маской выкладки с приводом вертикального возвратно-поступательного движения для улучшения распределения продукта в упаковке; разветвителем для равномерного деления потоков продукта на два ручья; разрыхлительным устройством для устранения рисовых комков; устройством виброподачи для липких продуктов и т. д.

Список статей
Техническая поддержка "Русский порт"