ПРОМЫШЛЕННАЯ КУЛИНАРИЯ - ОТ СЫРЬЯ ДО УПАКОВКИ.

     новости    главная    статьи    поставщики    реализованные проекты    контакты    видео   
 контакты
+7 (495) 781-25-36
 ОБОРУДОВАНИЕ
 МАРИНАДЫ, СПЕЦИИ
 ПАНИРОВКИ
 СЕРВИС
 ЗАПЧАСТИ
 ИНЖИНИРИНГ
 ПРОЕКТИРОВАНИЕ
 РАЗРАБОТКА ТЭО
 последние новости
 Компания ООО "ЕвроФудТехнолоджис" совместно с эксклюзивным партнером - производителем овощеперерабатывающего оборудования FTNON-Dofra(Голландия) примет участие в крупнейшей среди овоще- и фрукто- перерабатывающей промышленности выставке - FRUITLOGISTICA 2017
 Компания ЕвроФудТехнолоджис начала выпуск в России собственных комплексных функциональных добавок для пищевой промышленности.
 С силой солнечного света. Стерильная среда благодаря технологии UV-C
 Типовой проект комбината питания
 Цех переработки птицы
Вакансии
 спец. предложения

Специальное предложение на перосъемные пальцы для оборудования Meyn, Stork, Linco, SystemateNumafa, EMF, Foodmate. Большой ассортимент пальцев имеется в наличие на складе ЕФТ.

Промышленная кулинария

Пищевые волокна в производстве мясных продуктов
Автор: Кузнецов Б.А.
Дата: 12.03.2014 г.

Преимущества использования пищевых волокон в мясных продуктах
 
Стабильность и экономичность продукта
-   Снижение вероятности синерезиса
-   Снижение вероятности жирового отека
-   Уплотнение текстуры продуктов
-   Снижение потерь при хранении продукта
-   Использование мяса МДМ, MDPM, мороженного мяса
-   Использование зажиренного мясного сырья
-   Использование воды и связующих компонентов
-   Совместимость со всеми ингредиентами
 
Нейтральный вкус и цвет
  • Пищевые волокна не влияют на цвет продукта
  • Абсолютно нейтральный вкус
  • Совместимость с любыми специями, пряностямии ароматизаторами
Продукты здорового питания
  •  Подходят для продуктов с низким содержанием жира
  • Хорошо подходят для низкокалорийных продуктов
  • Обогащение продуктов пищевыми волокнами (клетчаткой)
 
Функциональные возможности пищевых волокон
 
Важнейшие функции
NutraFiber  SC C40:
 -   Связывание воды - до 9 частей от своего веса
 -   Связывание масла и жира - до 6 частей от своего веса
 -   Текстура - волокнистая; длина волокна до  400 µm
NutraFiber WWF 40 - волокнистая; длина волокна до  250 µm
-   Связывание воды - до 8 частей от своего веса
 -   Связывание масла и жира - до 5 частей от своего веса
 -  Текстура - волокнистая; длина волокна до  400 µm
 
С измельченным мясом
Сосиски– Котлеты – Фрикадельки
  • Продукт холодной гидратации (влагосвязывания)
  • Улучшение структуры и облегчение формовки продукта
  • Возможность частичной замены мяса, соевых концентратов
  • Функциональная активность как при низких температурах в процессе приготовления полуфабрикатов, так и при высоких температурах во время термообработки продуктов
  • Управление сепарацией жира во время варки или жарки продукта
  • Улучшение влагосвязывания и снижение синерезиса в сочетании с крахмалом
  • Стабилизация продукта при замораживании и дефростации
Рекомендации:
-   При составлении фарша продукта  может использоваться вместе с другими сухими ингредиентами
-   Закладывается вместе с мясом на начальной стадии вымешивания в мешалке или измельчения в куттере
-   При необходимости усиления связывания жира, закладывать в фарш в последнюю очередь
-   Закладка для NutraFiber  SC C40 и WWF 40 - от 2 до 5 %  от общего объема сырья
 
Сырокопченые, сыровяленые колбасы - Салями - Ферментированные колбасы
  • Сокращение времени сушки колбас
  • Повышение выхода - меньше потери при сушке
  • Отсутствие отрицательного влияния на ферментацию
Дополнение:
Предпочтительно закладывать при измельчении мяса на куттере
Максимальная закладка:
При ø батона до10 см - не более 2%
Для батонов больших диаметров – максимально - 1.2 %
 
Эмульсионные мясные продукты
Вареные колбасы - паштеты
  • Большая влагосвязывающая и влагоудерживающая способность
  •  Улучшение текстуры и консистенции мясного продукта
  • Стабилизация эмульсии
  • Увеличение вязкости мясного фарша
  • Связывание жира в процессе приготовления
  • Упрощение разлива жидких фаршей (паштетов) в формы
  • Облегчение easy peel - съемности оболочки
  • В сочетании с нативными крахмалами нет синерезиса – меньше усушка
Рекомендации:
-   Для увеличения влагосвязывания  закладку в куттер производить на начальном этапе куттерования.
-   Так же, для большей стабилизации эмульсии пищевые волокна можно использовать вместе с жирным сырьем или бульоном.
-   Лучший результат достигается, если жирное сырье и бульон горячие.
-   Для лучшего эмульгирования жира добавлять лучше ближе к концу технологического процесса.
-   До смешивания с жиром пищевые волокна должны быть сухими, так они лучше взаимодействуют с жиром и связывают больше влаги, уже имеющейся в продукте
     Рекомендуемая закладка: NutraFiber SC C40 и WWF 40:         от 2 до 5 %
 
Инъецированные и вареные продукты
Вареная ветчина
  • Предотвращаетсинерезис в ветчинах
  • Можно использовать при инъецировании, тумблировании /массировании
  • Когда в рецептурах продуктов используется крахмал, добавление клетчатки способно снизить риск синерезиса
  • Улучшит структуру качество ветчины эконом класса
  • Не влияет на цвет или вкус
Дополнение:
При инъецировании в рассол лучше добавлять NutraFiber SC 200 или 300 SC с длиной волокна 30-35µm
Для ветчины эконом класса, лучше добавлять NutraFiber SC C40 и WWF 40 при массировании.
 
Копченыеили запеченые продукты
Буженина, ветчина, птица
  • Снижение потерь влагипри копчении
  • Снижение потерь весапри сушке продукта
  • Повышение выхода готового продукта
  • Продукт без герметичной упаковки меньше теряет вес на прилавке в розничной торговле
Дополнение:
При инъецировании в рассол лучше добавлять NutraFiber SC 200 или 300 SC с длиной волокна 30-35µm
 
Массированный продукти рубленый продукт с панировкой
Наггетсы
  • Улучшает текстуру продукта из куриного мяса или рыбы
  • Снижает излишнее образование пара при жарке ипредохраняет наггетсы от разрыва
  • Может быть использован в продуктах эконом класса (с большими заменами мясного сырья и высоким выходом)
  • Уменьшает вымораживание воды из продукта и на поверхность продукта в процессе хранения
Дополнение:
Добавлять при массировании, вымешивании, или при измельчении  (для рубленых продуктов)
Дозировказакладки для NutraFiber SC C 40 и WWF 40 :     от 2 до5 %
 
Продукты с покрытиями и в панировках
  • Использование волокон в продукте способствует образованию хорошей корочки обжарки
  • Использование волокон стабилизирует текстуру продукта при заморозке и размораживании
Дополнение:
-   Возможно смешивать волокна с панировочными сухарями до 50 %
-   Тип используемого волокнабудет зависеть от размера частиц панировочных сухарей
-   Для мелкой крошки панировочных сухарей лучше использовать NutraFiber 200 SC
-   Для крупной крошки панировочных сухарей лучше использовать NutraFiber SC 40 или WWF 40
 
 
Телефон для консультаций и заказа технологической презентации (495) 781 2536     glavtechnolog@eft-rus.ru       zakazeft@eft-rus.ru

 

 


Список статей
Техническая поддержка "Русский порт"