ПРОМЫШЛЕННАЯ КУЛИНАРИЯ - ОТ СЫРЬЯ ДО УПАКОВКИ.

     новости    главная    статьи    поставщики    реализованные проекты    контакты    видео   
 контакты
+7 (495) 781-25-36
 ОБОРУДОВАНИЕ
 МАРИНАДЫ, СПЕЦИИ
 ПАНИРОВКИ
 СЕРВИС
 ЗАПЧАСТИ
 ИНЖИНИРИНГ
 ПРОЕКТИРОВАНИЕ
 РАЗРАБОТКА ТЭО
 последние новости
 Компания ООО "ЕвроФудТехнолоджис" совместно с эксклюзивным партнером - производителем овощеперерабатывающего оборудования FTNON-Dofra(Голландия) примет участие в крупнейшей среди овоще- и фрукто- перерабатывающей промышленности выставке - FRUITLOGISTICA 2017
 Компания ЕвроФудТехнолоджис начала выпуск в России собственных комплексных функциональных добавок для пищевой промышленности.
 С силой солнечного света. Стерильная среда благодаря технологии UV-C
 Типовой проект комбината питания
 Цех переработки птицы
Вакансии
 спец. предложения

Специальное предложение на перосъемные пальцы для оборудования Meyn, Stork, Linco, SystemateNumafa, EMF, Foodmate. Большой ассортимент пальцев имеется в наличие на складе ЕФТ.

Промышленная кулинария

12.02.2009 "СОВРЕМЕННЫЕ ВАКУУМНЫЕ УПАКОВКИ. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА - "ВОЗМОЖНОСТИ И ПРЕДЕЛЫ" ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ".
Автор: Манфред Пфайффер
Дата: 12.02.2009 г.

Понятие "вакуумной упаковки" охватывает ряд видов упаковок, которые в конечном итоге не находятся "под вакуумом", а могут быть заполнены жидкой средой или модифицированной атмосферой и находятся в состоянии равновесия с внешним атмосферным давлением. Слово "вакуум" характеризует присутствие вакуумирования в технологическом процессе создания упаковок или, выражаясь ближе к практике, вакуум имеет место в цикле или такте упаковочного оборудования, для чего оно оснащено вакуумнасосом. Отсюда следует, что мы не рассматриваем других видов "пластиковых" или "плёночных" упаковок, как например полученные на рукавных машинах ("флоупак"), горячих столах, стреч-автоматах, фасовщиках-затаривателях в готовые формы (стаканчики или прямоугольные лотки).

1.) Классические вакуум-упаковки
Наиболее распространённый и традиционный вид вакуум-упаковок - это упаковки в вакуумных пакетах, сделанные на вакуумкамерных машинах настольного, напольного или двухкамерного типа. Для более продуктивного, промышленного, изготовления классических вакуумупаковок применяются термоформовочные машины или линии (ТФЛ; иногда называемые "машинами глубокой вытяжки" или "рулонными линиями"). Термоформованные упаковки отличаются от пакетных тем, что они асимметрические. Нижняя плёнка формуется, а верхняя плоским полотном подаётся в станцию вакуумирования, где она по краяем запечатывается с нижним полотном плёнки, в котором продукт упакован в формованных ячейках.

 

Классическая вакуум-упаковка хорошо решает основную задачу вакуумирования - удаление воздуха (с кислородом и микроорганизмами) от пищевого продукта. Сроки хранения продукта определяются внутренними процессами порчи самого продукта; обмен веществ с внешней средой практически равен нулью. Пределом этого вида упаковки является механическая, т.е. силовая нагрузка на продукт, которая сохраняется до вскрытия упаковки. Таким образом классическая вакуум-упаковка не пригодна для чувствительных продуктов (например для овощей как цветная капуста или для сосисек/сарделек, которые должны продаваться с витрины с круглым, а не деформированным "квадратным" поперечным сечением).
В случае упаковки свежего мяса силовое воздействие желанный эффект, т.е. является возможностью классического вакуумирования. Свежую говядину вакуумируют "на созревание" и хранят её 8-10 недель в упаковках. Атмосферная "тяжесть" приводит к постепенному разрыхлению структуры и смягчению стен клеток говядины, т.е. происходит так называемая "дрессировка" мяса. Такая подготовка к употреблению говядины важна в западной европе, где антрекоты едят менее прожаренными (с кровью), чем на востоке. Для усиления этого эффекта и наилучшего обтягивания продукта дополнительно применяется водяная термоусадочная технология к вакуум-упаковкам.

Термоусадочные упаковочные материалы (в основном пакеты, но и с 2004 года и рулонная термоформуемая плёнка) рассчитаны на максимальный "эффект памяти" плёнки при температурах, близких к их температуре изготовления (по коэкструзионной технологии). Максимальное обтягивание первично достигается через мощные вакуумнасосы в последовательном режиме работы центробежного а затем роторно-щелевого насоса. Таким образом вакуумирование не останавливается в момент "закипания" воды, где обычный вакуумный насос не справляется с потоком пара вместо воздуха. Вакуумирование по максимуму оставляет воду в мясе (не происходит вакуумная сушка), т.е. избегает прямых потерь веса. С другой стороны тесное прилегание плёночной оболочки не оставляет пустот, куда через короткое время после вакуумирования выступает "сок" мяса, рыбы или колбасных изделий. В пузырях, наполненные выделяющейся жидкостью, процессы порчи берут своё начало и срок хранения остаётся ниже возможного для данного продукта. Для максимально эффективной классической вакуумупаковки с точки зрения товарного вида и срока хранения следует добиваться хорошего вакуума, не меньше 99%, т.е. 10 мбар (каждый мбар меньше - выигрыш для продукта!). Стремительное вакуумирование "к нулю" не даёт времени для разрушения внутренней структуры продукта, фактор, который в большой степени "виноват" в выделении сока, например из сосисек. Их мягкий фарш разрывается изнутри, когда ∆Р в переходном процессе вакуумирования принимает обратное значение (внутри атмосферное давление, вокруг продукта вакуум). Чем слабее и медленнее происходит вакуумирование, тем больше разрушительная работа внутри продукта, т.е. сила изнутри имеет больше времени на растягивание и разрывание фарша. Если продукт ещё упаковывается "прямо из коптильной камеры", то фарш не оказывает противодействия разрыву. Наверное поэтому в СНГ почти все сосиски упаковываются в двойной оболочке (полиамид плюс вакуумупаковка), что не удобно для потребителя, не экономично и не "по-мировому". Минимировать всех этих явлений, ставящих пределы технологии вакуумирования, означает на практике, не искать "экономию" в оборудовании со слабым вакуумнасосом и низкого качества в целом (герметичность, функциональность, жёсткость конструкции и надёжность всех элементов). При всей возможной оптимизации процессов производства и упаковывания существует ряд продуктов, которые "трудно- или невакуумируемые" при использовании камерного оборудования, например пористый полутвёрдый сыр или майонез.
Наряду с работой на хорошем оборудовании не менее важно уделять внимание качествым пакетам и плёнкам, которые должны быть как можно тоньше (при большей прочности, чем дешёвый толстый материал) и тем самым эластичнее облегают продукт, не образуя лишних складок. Рекомендуется дополнение водяного термоусадочного оборудования к вакуумной машине, особенно подчёркивая, что по времени контролируемое пребывание упаковки в воде (при погружении продукта в танк) или конвейерным движением через "водяной занавес" в термоусадочном тоннеле даёт упаковке дозированную тепловую энергию для срабатывания термоусадочного эффекта, не грея продукт в упаковке.

2.) Упаковка "Скин"
является по существу разновидностью классической вакуумной упаковки с дополнительными эффектами. Skin-плёнка (англ: "кожа") обтягивает продукт максимально тесно, за счёт предварительного растягивания при высокой температуре в куполе верхней части рабочего инструмента и присущих ей термоусадочных свойств. Кроме этого верхняя плёнка ещё и по всей поверхности обладает когезивным свойствами, т.е. она запечатывается со всей поверхностью нижней части упаковки. Нижняя часть упаковки или подложка формуется из жёсткой плёнки или представляет собой готовую форму. Скин упаковки производятся на автоматических упаковщиках в готовые формы (traysealer) или на термоформовочных линиях. На ТФЛ достигается высокая производительность, но себестоимость упаковок достаточно высокая за счёт высокой степени оснащённости ТФЛ и дорогих специализированных плёночных материалов. ТФЛ-технология известна ещё под в прошлом патентованным названием "Darfresh".

       


Применение недорогих, сравнительно с ТФЛ, трейсилеров, позволяет работать на существенно более дешёвых готовых лотках, доступных на рынках СНГ. Скин упаковки имеют преимущества при упаковки продуктов:
- склонных к выделению сока;
- со сложной геометрией, как например морепродукты с щупальцами;
- с обсыпкой специями;
- для замороженных продуктов (ягоды, грибы, креветки), т.к. тесное облегание не даёт пространства для образования некрасивого слоя инея на поверхности продукта.
Нецелесообразно, т.е. неудобно для потребителей, упаковывать нарезку деликатесов, колбасы (особенно варёной), ломтики сыра и другие многоштучечные продукты, которые от атмосферного давления придавливаются друг к другу. Большая популярность скинупаковок в странах СНГ можно объяснить сегодняшней стадией развития рынка, так как хорошо фиксированный продукт в логистике и торговле лучше всех сохраняет товарный вид, так как не перемещается внутри упаковки, оставляя следы на их внутренних поверхностях, даёт возможность продажи в висячем положении с использованием "евровысечек" и не так легко "приоткрывается, чтобы дегустировать до покупки".

3.) Упаковки с жидкой средой или с модифицированной атмосферой.
"Стоячие" упаковки, где нижняя часть имеет сформованную определенную "жёсткую" форму, т.е. коммерческий дизайн, - невозможно вакуумировать. Они должны быть заполнены либо самим продуктом,  либо окружающей и консервирующей продукт средой - жидкой или газовой, чтобы атмосферное давление их не сломало.

    


Для выполнения функции газового наполнителя раньше применялась "инертная" газация с применением чистого азота, но сегодня принято использовать "модифицированную" атмосферу (МАП - modified atmosphere packaging). Газовая среда имеет в себе в качестве активной составляющей ок. 30% CO2, которая образует H2CO3 на слегка влажной поверхности продукта. Чем больше соотношение двуокиси углерода к влаге, тем концентрированнее углекислота и увереннее достигается значение РН около 3, что даёт дезинфицирующее действие против внешней контаминации продукта в процессе производства (например от пальцев и нестерильного воздуха в цеху). МАП- или "атмос" упаковки требуют барьерные материалы плёнок, чтобы сохранять заданный состав модифицированной атмосферы в упаковке и не допускать обратного обмена веществ с внешней атмосферой (термодинамически движущей силой процесса выравнивания внутренней с внешней атмосферой является разность парциальных давлений: CO2 внутри 300мбар, а снаружи близко к нулью и О2 внутри <10мбар против 210мбар вне упаковки). Простые лотки - как правило из ПП - не имеют барьерного слоя EVOH, из-за чего они не пригодны для атмосупаковок.
Атмосупаковки (стоячие и "пакетные" из барьерных мяких плёнок из ПА/ПЭ со слоем EVOH) имеют преимущество не допускать атмосферного давления к продукту, что удобно для многоштучечных упаковок. Дополнительно применяются приметы дизайна упаковок как пильуголки для лёгкого вскрытия, часто в комбинации с повторно закрываемыми плёнками. Таким образом остаток продукта в начатой упаковке в бытовом холодильнике не теряет веса, аппетитного вида и аромата.

     


МАП даёт - при хорошей санитарии, свежести упаковываемого продукта и соблюдении "холодильной цепочки" - интересные сроки хранения: для нарезки деликатес и колбасных до 4-х недель, а для нарезки сыра 4 месяца. При всех хороших возможностях МАП-технологии следует не забывать о пределах, которые связаны с вакуумированием продуктов с мягкой структурой и могут привести к потерям веса и заметному выделению жидкости в упаковке. При изготовлении атмосупаковок методом замещения атмосферы имеют место те же переходные процессы, что и при классическом вакуумировании.
В некоторых случаях применяются 3-х компонентные газовые смеси с добавлением кислорода ок. 1-2% для копчёной и свежей рыбы с целью поддавления анаэробных бактерий и для овощей во избежание "кислородной смерти", вызывающей гниение.
Интересным применением для МАП являются потребительские и транспортные упаковки полуфабрикатов из свежего мяса. Здесь мы используем в качестве второй активной составляющей газовой смеси чистый кислород в соотношении ок. 70% к 30% углекислого газа. О2 побуждает миоглобин, который сохраняет естественный красный цвет свежего мяса и тем самым привлекательный товарный вид.  

    

4.) Микроволновые упаковки
в последнее время обращают на себя растущее внимание, которые базируются на выше описанных стоячих или мягких упаковках с модифицированной атмосферой. Среди них есть упаковки "Эковент", которые при микроволновом разогреве от водяных паров разрываются и микроволна передаёт свою энергию на сусептор (картонный пенал с металлопигментами). Таким образом на продукт действуют инфракрасные лучи и температурный градиент, что даёт например хамбургеру хрустящую корочку. 

В обычной равномерно греющей микроволновой печи получается дополнительный эффект духовки.
Другая новинка - это "Экостим", где упаковка в микроволне выполняет роль скороварки тем, что в ней создаётся и поддерживается определённое повышеное давление за счёт пара. Плёнка из которой сделан пакет или накрывающая лоток оснащена микроперфорацией, открывающей свои поры как клапаны при заданном значении внутреннего давления. Такие упаковки задуманы для свежих неготовых блюд и обеспечивают заметное ускорение доведения до готовности и выравнивание времён приготовления отдельных компонентов блюда. В результате блюдо меньше теряет витаминов, свежести и вкусового качества.

Яндекс цитирования Rambler's Top100


Список статей
Техническая поддержка "Русский порт"