ПРОМЫШЛЕННАЯ КУЛИНАРИЯ - ОТ СЫРЬЯ ДО УПАКОВКИ.

     новости    главная    статьи    поставщики    реализованные проекты    контакты    видео   
 контакты
+7 (495) 781-25-36
 ОБОРУДОВАНИЕ
 МАРИНАДЫ, СПЕЦИИ
 ПАНИРОВКИ
 СЕРВИС
 ЗАПЧАСТИ
 ИНЖИНИРИНГ
 ПРОЕКТИРОВАНИЕ
 РАЗРАБОТКА ТЭО
 последние новости
 <p> <span style="font-size:26px;">ООО &quot;ЕФТ&quot;(ЕВРОФУДТЕХНОЛОДЖИС) предлагает Вам посетить стенд нашей компании на выставке Агропродмаш 2017 с 09 по 13 октября 2017г в ЦВК &quot;Экспоцентр&quot; города Москвы.</span></p>
 Компания ООО "ЕвроФудТехнолоджис" совместно с эксклюзивным партнером - производителем овощеперерабатывающего оборудования FTNON-Dofra(Голландия) примет участие в крупнейшей среди овоще- и фрукто- перерабатывающей промышленности выставке - FRUITLOGISTICA 2017
 Компания ЕвроФудТехнолоджис начала выпуск в России собственных комплексных функциональных добавок для пищевой промышленности.
 С силой солнечного света. Стерильная среда благодаря технологии UV-C
 Типовой проект комбината питания
Вакансии
 спец. предложения

Специальное предложение на перосъемные пальцы для оборудования Meyn, Stork, Linco, SystemateNumafa, EMF, Foodmate. Большой ассортимент пальцев имеется в наличие на складе ЕФТ.

Промышленная кулинария

01-02.2010 БРАЗИЛЬСКОЕ ЧУДО: ПУТЕВЫЕ ЗАМЕТКИ.
Автор: "ПродИндустрия", январь-февраль, 2010
Дата: 02.2010 г.

Спустя 17 часов перелета по маршруту Стамбул - Сан-Пауло я очутился в далекой стране грез для любой русской души. Однако цель поездки была отнюдь не туристической, а сугубо деловой, поэтому всю карнавальную лирику я позволю себе опустить. Рассказать же стоит о том, что произвело действительно неизгладимое впечатление. И это бразильская мясоперерабатывающая отрасль.

Вопреки расхожим представлениям о малоразвитости Бразилии, о повальной нищете и о существенном расслоении общества по доходам, внешне все выглядит вполне благополучно. Бразильские города похожи на европейские - продуманная планировка, зелень и чистота. Сан-Пауло же, как и положено деловой столице, - вполне современный город. А вечером он просто изумляет красотой иллюминации. Что касается нищих, то за все время пребывания в стране я заметил только одного подобного гражданина. Впрочем, было много других возможностей убедиться, что представление о Бразилии как о стране, основной достопримечательностью которой является беспечная карнавальная феерия, весьма примитивно.

Страна рациональных людей
Больше всего в Бразилии поражает, что бразильцы всегда и ко всему подходят весьма обстоятельно и по-хозяйски. Не важно где - в ресторане, гостинице, магазине или на промышленном предприятии - везде чувствуется стремление людей внести максимум рационального в свою работу. Здесь никто не занимается бизнесом только ради того, чтобы получить как можно больше денег за короткий срок.

Отчетливо проявляется стремление бразильцев оптимизировать энергозатраты. Даже на шоссе, подъезжая к бензоколонке, обнаруживаешь, что помимо различных сортов бензина и дизельного топлива там предлагается биотопливо и этанол - Бразилия уже давно занимается активным продвижением альтернативных видов топлива, чтобы максимально снизить потребление дорогостоящих энергоносителей. В стране производятся также автомобили, работающие на подобном топливе. Ведь для бразильцев энергосберегающие технологии - это не абстрактная концепция, а сегодняшний день.

Конечно, может создаться впечатление, что много энергии здесь и не нужно - в самой южной, а следовательно, самой "холодной" части Бразилии, температура не опускается ниже отметки +8°С (так, одинарных окон в домах вполне достаточно).

Директор предприятия, с которым мы познакомились, рассказал о приобретении дизель-котла, предназначенного для отопления дома в "холодный" период. Он отметил, что расход топлива довольно большой - целых 300 литров. "В месяц?" -  наивно спросил я. "В год...", - ответил мой новый знакомый.

Однако теплый климат предполагает и свои трудности. Например, в мясоперерабатывающей отрасли необходимо круглогодично затрачивать больше энергии для охлаждения цехов и складов. Я был потрясен, когда увидел обслуживающую предприятие котельную. Вроде все как у нас, только везде более качественные фурнитура и комплектующие. Однако вода для производства частично используется дождевая, для сбора которой по всей территории функционирует специальная ливневая система. Громадный котел работает не на газе, а на твердом топливе, точнее - на дровах... Для этого по соседству с предприятием на склоне горы произрастает специальная роща, в которой взамен срубленных на дрова деревьев формируются новые лесопосадки. Вот так: энергосбережение + экология!

На грани культурного шока
Многим известно, что крупнейшими мясоперерабатывающими предприятиями в Бразилии являются Sadia и Perdigao (ныне Brasil Foods), которые с целью упрочения своих лидирующих позиций на рынке создали объединение. В итоге на сегодняшний день объединение стало самым крупным производителем и экспортером мясной продукции во всем мире.

При этом в Бразилии работает масса других средних и крупных мясных производств, которые покрывают внутренний спрос на свежее мясо. И масштабы переработки мяса на обычных предприятиях не могут не впечатлить. Поскольку наибольшее распространение получили бойни, где в час забивается до 450 свиней, бразильские заводы, производящие оборудование для убоя животных и разделки мяса, предлагают линии, нижний порог производительности которых составляет 120 свиней в час.

И раз уж речь зашла о мясоперерабатывающих предприятиях, хотелось бы остановиться отдельно на впечатлении, которое произвело посещение нескольких бразильских заводов первичной мясопереработки. И если попытаться выделить главное - то это все тот же бразильский рационализм и разумный подход абсолютно ко всем аспектам бизнеса.

Первое, что бросается в глаза, когда попадаешь в цеха - идеальная чистота и порядок. Возникает ощущение, что находишься в хирургическом отделении высоко классного госпиталя. Да и запах такой же - дезинфицирующий. Идеально ровные, как зеркало, полы; рабочие в чистой белой спецодежде и сияющих девственной чистотой фартуках. И это несмотря на разгар рабочей смены. Трудно поверить, что рабочие вдоль обвалочных конвейеров умудряются оставаться абсолютно незапачканными, занимаясь обвалочно-жиловочными операциями. Тем не менее и под ногами у них царит та же идеальная чистота. А рядом снует работник в серой спецодежде, экипированный совком с длинной ручкой и щеткой.

У всех рабочих на обвалочном конвейере одеты шапочки, маски и наушники(!). При этом уровень шума на участке невелик: он явно не дотягивает до предельно допустимых 70 дБ, чтобы возникала необходимость непрерывно носить наушники.

Этому может быть два объяснения: максимальная защита изнеженных бразильским солнцем рабочих от непривычных для них слишком низких температур (+6... +8°С) и эффективное пресечение любых разговоров во время работы. Но это всего лишь наши предположения. Поскольку бразильцы за редким исключением практически не владеют иностранными языками, узнать истинную причину использования наушников так и не удалось.

Каждые 30 минут рабочие прекращают свою работу на двухминутный перерыв. Это позволяет минимизировать утомляемость в течение рабочей смены, что, естественно, должно только положительно сказываться на качестве труда.

Поразительно наблюдать за рабочим процессом, когда на пяти обвалочных конвейерах в час перерабатывается 30 тонн мяса. При этом организация труда опять же удивляет своей продуманностью - никаких лишних движений, никто ничего не ждет, все происходит без спешки, но удивительно слаженно. Участок разделки полутуш находится на верхнем уровне (по-португальски - мезонине). Такая планировка позволяет сэкономить на транспортной системе - отруба после разделки по трубам поступают вниз непосредственно на обвалочные конвейеры. Опять же просто и разумно! При этом рабочие столы на конвейерах не имеют пластиковых досок. Столешницы выполнены из нержавеющей стали, что гарантирует высокую гигиену процесса. А почему при этом не тупятся ножи, я не знаю.

Интересно, что камеры видеонаблюдения нигде не установлены, зато в холле можно встретить доску, на которой размещена информация о том, сколько людей вышло на работу, сколько за день было забито свиней, сколько израсходовано электричества и воды, и другие основные показатели. Каждый работник оказывается лично вовлеченным в процесс производственного управления, каждый чувствует свой вклад. Налицо высочайшая мотивация кадров, причем очевидно, все не сводится к одной лишь ее материальной составляющей. Конечно, зарплаты у рабочих немаленькие по региональным меркам - порядка 500 долларов в месяц, а высококвалифицированные кадры могут зарабатывать раза в 2-3 больше.

Собственно убой
В убойных цехах также удивительно чисто. Все оборудования не содержит и намеков на следы ржавчины. При этом, несмотря на высокую производительность цехов, какое-то ультрасовременное или ультрадорогое оборудование не используется. Нет ни роботов, ни автоматов. В оснащение входят обычные по европейским меркам агрегаты в отличном состоянии. Плюс ручной труд и механизированный ручной инструмент.

На шпарочном участке нет утечек пара, все поверхности чистые, без единого пятнышка. После обескровливания, прежде чем поступить на ошпарку, свиньи обязательно проходят через щеточный узел мойки. В Европе я такого не встречал.

А здесь - это норма. Шпар-чан погружной, но выполнен очень разумно: животное в нем прогревается полностью и никаких проблем с обвалашиванием уже не существует. На опалку поступают туши с идеально чистой поверхностью. Да и сама опалка больше имеет дезинфицирующие функции, нежели удаление мелкой щетины. Кстати, очень показательно, что опалка свиней осуществляется газом, синтезированным из экскрементов самих животных, находящихся на передержке перед убоем.

В приводе подвесного пути довелось обнаружить обыкновенную метрическую якорную цепь, к звеньям которой были приварены несущие планки. Как говорится, просто и надежно.

В помещениях с агрессивной атмосферой (например, солевой туман) стены выполнены из сэндвич-панелей, покрытых нержавейкой. Получается дорого, зато прослужит полвека.

С точки зрения технологий - никаких откровений - все как принято в Европе. Единственное отличие на линии - это операция удаления воды из легких после ошпаривания в погружном шпарочном туннеле. Для удаления воды в пищевод туши рабочий вводит трубку, через которую нагнетается сжатый воздух, выталкивающий остатки воды.

О парадоксах
Санитария на бразильских предприятиях по нашим меркам выглядит вчерашним днем - никаких санпропускников. Вместо них - стоящие в стороне щеточные узлы с пеной для очистки обуви, умывальники и преграда из дезинфицирующей ванны, по которой нужно пройти, чтобы попасть в цех. Но при этом все эти меры эффективны, поскольку работники беспрекословно выполняют все необходимые санитарно-гигиенические мероприятия.

В этой продуманности и идеальном порядке чувствуется рука немцев или голландцев, которые консультировали бразильские мясоперерабатывающие предприятия на этапе их становления. После того как ученики превзошли своих маститых учителей, их продукция без труда нашла себе дорогу на внешние рынки, включая даже рынок США.

По словам моего знакомого директора, завод производительностью 450 голов свиней в час + разделка обошелся ему в 93 тыс. евро... А у нас бы он стоил в полтора раза дороже, Парадокс.

Кстати, если у кого-то могло закрасться подозрение, что нас водили по "потемкинским деревням", то могу отметить, что такой же блеск я лицезрел и на других предприятиях, которые мне удалось посетить. Да никто из хозяев и не стал бы ничего специально делать, чтобы произвести впечатление. Постоянная работа в условиях жесткой конкуренции и качество организации производственных процессов - главный базис.

Довелось мне побывать и на строящемся мясоперерабатывающем заводе. При строительстве используются все особенности ландшафта, для сбора дождевой воды и уменьшения такелажных работ. Простая бетонная колонна оказалась на ощупь как стекло - великолепная опалубка, высший класс, не пожалели пластификатор при изготовлении панелей. У нас бы это была хоть и ровная, но шершавая стена...

Грустные выводы
Глядя на все это, возникает двойственное чувство. С одной стороны, все, что мы видели на бразильских мясоперерабатывающих предприятиях, закономерно, логично и понятно - по крайней мере, есть ощущение, что так и должно быть. С другой стороны, обширный российский опыт заставляет внутренний голос ошарашено вопрошать: "А как такое вообще возможно?" Это слишком просто, чтобы работало. Люди так не будут работать.

И в виде сухого остатка опять же появляется вопрос: "А что с нами не так, если у нас все дороже и сложнее?".


Список статей
Техническая поддержка "Русский порт"