ПРОМЫШЛЕННАЯ КУЛИНАРИЯ - ОТ СЫРЬЯ ДО УПАКОВКИ.

     новости    главная    статьи    поставщики    реализованные проекты    контакты    видео   
 контакты
+7 (495) 781-25-36
 ОБОРУДОВАНИЕ
 МАРИНАДЫ, СПЕЦИИ
 ПАНИРОВКИ
 СЕРВИС
 ЗАПЧАСТИ
 ИНЖИНИРИНГ
 ПРОЕКТИРОВАНИЕ
 РАЗРАБОТКА ТЭО
 последние новости
 <p> <span style="font-size:26px;">ООО &quot;ЕФТ&quot;(ЕВРОФУДТЕХНОЛОДЖИС) предлагает Вам посетить стенд нашей компании на выставке Агропродмаш 2017 с 09 по 13 октября 2017г в ЦВК &quot;Экспоцентр&quot; города Москвы.</span></p>
 Компания ООО "ЕвроФудТехнолоджис" совместно с эксклюзивным партнером - производителем овощеперерабатывающего оборудования FTNON-Dofra(Голландия) примет участие в крупнейшей среди овоще- и фрукто- перерабатывающей промышленности выставке - FRUITLOGISTICA 2017
 Компания ЕвроФудТехнолоджис начала выпуск в России собственных комплексных функциональных добавок для пищевой промышленности.
 С силой солнечного света. Стерильная среда благодаря технологии UV-C
 Типовой проект комбината питания
Вакансии
 спец. предложения

Специальное предложение на перосъемные пальцы для оборудования Meyn, Stork, Linco, SystemateNumafa, EMF, Foodmate. Большой ассортимент пальцев имеется в наличие на складе ЕФТ.

Промышленная кулинария

Конвергенция рынков мясопродуктов и продуктов быстрого приготовления: новые возможности роста для мясоперерабатывающих компаний
Автор: Сергей Чебаненко, Андрей Кузнецов, ООО "Стратегика"
Дата: 15.07.2013 г.

 ВВЕДЕНИЕ
     В отличие от общемировой практики, в России производ­ство колбасных и мясных изделий отделено от производства продуктов 
быстрого приготовления. В то же время, крупные западные компании давно ушли от узкого определения своего рынка как 
“колбасный/мясной” и диверсифицировали собственное производство, предлагая на сегодняшний день весь спектр продуктов 
быстрого приготовления, начиная от мясных изделий и заканчивая готовыми блюдами.  Напри­мер, известные финские 
мясопроизводители Atria, HKScan и Snellman имеют в своем портфеле как мясные и колбасные изделия, так и готовые к 
употреблению салаты, мясные закуски, суши, сэндвичи, готовые первые и вторые блюда. Привлекательность такого подхода 
подтверждаеттот факт, что за последние 5 лет крупные мясные игроки (e.g. Atria, HKScan, Agrial) развиваются в этом направлении 
не только органически, но и через приобретение сильных фокусных компаний в данном сегменте.
     На российском рынке тоже есть примеры подобной ди­версификации: выпуск пиццы “Кампомосом”, производство продуктов 
быстрого приготовления (салаты, пельмени, блин­чики) мясоперерабатывающей компанией “Метатр”. По нашему мнению, 
дальнейшее развитие колбасного и мясного рынков в России невозможно без внедрения более широкого определения - к 
примеру, “мясосодержащая деликатесная продукция”, и перехода производителей к более обширному продуктовому портфелю,
включающему изделия быстрого приготовления и готовые блюда. Основ­ные мировые тенденции будут неуклонно увеличивать 
спрос на эти продуктовые группы, которые в глазах потребителей ассоциируются с вкусной, здоровой и быстрой в приготов­лении едой.
 
МИРОВОЙ РЫНОК продуктов быстрого приготовления
     Начиная со второй половины 2008 года, мировая эконо­мика подверглась глобальному кризису, который в разной степени отразился на странах и отраслях. По последним прогнозам МВФ, рост мировой экономики в 2009 году снизится на 1%, 
повышение уровня цен в развивающихся странах,таких как Россия, достигнет 6%. Рынок продуктов быстрого приготовления следует 
за разви­тием FMCG1 сектора. Мировая тенденция озабоченности, как собственным здоровьем, так и чистотой окружающей среды, 
в докризисное время заставила производителей сфокусиро­ваться на производстве не просто вкусной, но и здоровой пищи. Последние 
исследования показывают, что, несмотря на экономические трудности и снижение роста реальных доходов, потребитель лишь в 
незначительной степени сократил расходы на привычное здоровое питание. За счет этого рынок продуктов быстрого приготовления 
остается растущим и сегодня (см. диагр. 1). Средний совокупный рост мирового сегмента охлажденных продуктов с 2004 по 2008 
годы в денежном выражении составил 2,9%, при росте в 2,8% в 2008 году. Диаграммы 2 и 3 иллюстрируют текущее общемировое
состояние рынка продуктов быстрого приготовления.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
       При этом, по сравнению с незначительным снижением расходов на продукты быстрого приготовления в Западной Европе, в 
Центральной и Восточной Европе, включая Россию, эти расходы напротив, выросли. Все возрастающая популярность продуктов 
быстрого приготовления в нашей стране связана с изменениями как экономической, так и социальной составляющей жизни 
потенциального потребителя. Стремительное развитие отечественной экономики в последние годы повлияло на бизнес-среду в 
целом. Общее ускорение ритма жизни и ди­версификация бизнеса заставили пересмотреть отношение к питанию, как в сторону 
уменьшения времени, затрачива­емого на приготовление пищи, так и в сторону повышения полезности последней. Потребитель 
также стал увеличивать расходы на поддержание и улучшение должного уровня красоты и здоровья. Немаловажное влияние на 
развитие рынка продуктов быстрого приготовления оказывает рост занятости женского населения и увеличение домохозяйств, 
состоящих из одного человека.
 
РОССИЙСКИЙ РЫНОК продуктов быстрого приготовления
    Рынок продуктов быстрого приготовления в России еще находится в развивающейся стадии.Основная его доля приходится на 
сильных региональных игроков, не имеющих лидерства на национальном уровне. В силу своей молодос­ти, рынок характеризуется 
значительными темпами роста и высокой пропорцией продукции в низких ценовых сегментах. Это объясняется тем, что
первоначальное развитие было свя­зано с производством доступных замороженных продуктов на мясной основе (пельмени, 
блинчики). Сегмент замороженной продукции занимает наибольшую долю в 84% и сегодня, но с появлением новых технологий, 
улучшением качества сырья и изменением потребительских предпочтений мы можем на­блюдать смещение спроса в сторону
охлажденной продукции (салаты, готовые блюда).
     Объем рынка блюд быстрого приготовления в 2008 г. составил 2.9 млрд. евро (диагр. 4). Рост,по сравнению с 2007 г., – 11%. 
Общее количество произведенной продукции в данном сегменте в прошлом году достигло 0,65 млн тонн (плюс 3% к 2007 году). 
По нашим прогнозам этот рынок будет расти в среднем, как минимум, на 5% в год в натуральном выражении. Можно отметить
следующие основные тенденции, способствующие его развитию (см. диагр. 5):
•        рост городского населения и ритма жизни способству­ет увеличению спроса на продукцию быстрого приготовления со стороны 
домохозяйств, состоящих из одного человека;
•        исторический рост реально располагаемых доходов населения способствовал растущим покупкам здоровой и удобной в 
приготовлении пищи;
•        несмотря на то, что сегодня замороженные продукты по-прежнему доминируют на рынке,спрос смещается к охлажденным 
продуктам за счет большего удобства в упот­реблении и их полезности;
•        рост частных торговых марок (в особенности, в сег­менте салатов) одновременно с развитием розницы (сетей супермаркетов 
и гипермаркетов).
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Наиболее перспективные сегменты российского рынка продуктов быстрого приготовления
    Подъем на рынке блюд быстрого приготовления сейчас в значительной степени связан с развитием наиболее пер­спективных 
сегментов: это салаты, готовые блюда, сэндвичи и суши. Распространение готовых блюд (готовые обеды, салаты, суши, сэндвичи) 
неразрывно связано с эволюцией совре­менной розницы. Появление новых каналов продаж (таких как магазины у дома) и развитие 
премиальной розницы, предлагающей в большом объеме готовые блюда, в том числе собственного производства, являются реакцией 
рынка на усиливающийся спрос со стороны покупателей. Данный сектор до сих пор не насыщен, и потребители меняют производителей 
и бренды в поисках наиболее вкусных и здоровых решений. В общей массе, они желают тратить все меньше времени на приготовление 
и потребление пищи, поэтому важным фактором здесь становится удобство и затраченное на процесс еды время.
 
Салаты
     Сегмент начал активно развиваться в конце 90-х, но, тем не менее, до сих пор был сконцентрирован в Москве и Санкт-Петербурге: 
на эти города сейчас совокупно приходится более половины салатного рынка России (см. диагр. 6 и 7).
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
     Характеристики салатного рынка:
•        объем: приблизительно 320 млн евро в денежном выражении и примерно 50 тыс. тонн – в натуральном;
•        среднегодовой исторический рост за последние пять лет – в среднем, более 20% в год.
     Можно выделить основные особенности, характерные для рынков Москвы и Петербурга:
•        консолидация в сегменте упакованных салатов;
•        большая часть продукции приходится на низкий цено­вой сегмент;
•        в натуральном выражении рынок салатов близок к насыщению;
•        превалирование салатов в развес, продаваемых че­рез современную розницу (гипермаркеты и супермаркеты);
•        заметен дефицит предложения качественных салатов более высокого ценового сегмента;
•        большая часть предлагаемой продукции попадает в разряд недорогой.
Последующее развитие салатного сектора будет вестись в нескольких направлениях. Во-первых, ожидается упор на региональные 
рынки (Екатеринбург, Новосибирск, Нижний Новгород,Самара) за счет появления местных игроков и прихода крупных столичных. 
Во-вторых, на московском и питерском рынках существует заметный потенциал развития премиальной качественной продукции. 
До сих пор выпуском изделий, претендующих на премиальность, занимались лишь отдельные игроки, такие как холдинг 
“Великоросс” (торговая марка Green Crest) в Санкт-Петербурге, и “Оптимум-Торг” в Москве (бренд SalatiCo).
 
Суши, сэндвичи, готовые обеды
Сегмент упакованных суши появился относительно не­давно, в 2004 году. Основной спросвозник со стороны жи­телей Москвы и 
Петербурга. В силу растущей популярности японской еды и культуры, новые игроки смогли завоевать значительную долю рынка 
продуктов быстрого приготовления в кратчайшие сроки. Рынок упакованных суши продолжает расти высокими темпами, то есть 
цифрами двузначного порядка.
На сегодняшний день крупнейшими игроками на данном рынке являются торговый дом “Атланта”, компании “Арирам” и “Великоросс”. 
Причем первый стал здесь пионером. Вовремя оценив перспективную нишу, “Атланта” полностью переключилась с изготовления 
салатов напроизводство упакованных наборов суши. Заняв стабильные позиции в Санкт-Петербурге, Торговый Дом вышел на рынки 
Москвы и регионов. К тому моменту на рынке уже присутствовала продукция такого серьезного конкурента как “Арирам”.
Сегодня сегмент упакованных суши является одним из самых стремительно растущих в рынке продуктов быстрого приготовления, 
и на нем продолжают появляться новые игроки. Так, в 2008 году заявил о себе холдинг “Великоросс”, который сегодня предлагает 
премиальную продукцию под брендом “Сакура” и более доступную – “Оригами”.
 
Готовые обеды
    Ситуация с рынком готовых обедов (супы, вторые блюда) отличается от характерной для суши. Этот рынок начал свое формирование 
более 10 лет назад. Изначально, единствен­ной продукцией, предлагаемой производителями, были замо­роженные полуфабрикаты. 
До сих пор этот сегмент является крупнейшим на рынке готовых обедов, занимая более 80% рынка. Но такая расстановка сил не 
является окончательной. В последние годы “заморозка” теряет свои позиции, в пользу роста линии охлажденной готовой продукции. 
Эта тенденция является закономерной, если посмотреть на европейский рынок готовых обедов. Обладая характеристиками 
преми­альной, более привлекательной и удобной в употреблении, охлажденная готовая продукция уже заняла доминирующую долю 
всего рынка продуктов быстрого приготовления в неко­торых европейских странах, например в Италии, Финляндии и Великобритании.
Сегодня охлажденная кулинария продается как в обыч­ной сетевой рознице, так и в гастрономической. При этом, сети сами, 
зачастую, являются производителями продуктов быстрого приготовления. В то же время, в некоторых сете­вых магазинах отсутствует 
упакованная брендированная продукция, традиционно пользующаяся спросом со стороны потребителей. В данном случае у 
производителей колбасных изделий есть возможность заполнить эту нишу. Обладая силь­ной рыночной позицией, развитой 
производственной базой, готовыми каналами дистрибуции, они с легкостью дополнят продукцию розничных сетей, выпуская 
упакованные салаты, суши и готовые обеды.
 
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
    Несмотря на нынешнюю проблемную ситуацию на мировых рынках, потребители располагают все меньшим свободным 
временем и все более заботятся о своем здоровье. На европейских рынках производители колбасных изделий и готовых 
блюд оперативно отреагировали на данную усиливающуюся тенденцию, и теперь более полно удовлетворяют нужды потребителей. 
За счет быстрого экономического роста и повышения уровня жизни, данная тенденция набирает все большие обороты и у нас. 
В случае, если производители колбасных изделий в ближайшее время не смогут изменить свою “колбасную/мясную” парадигму 
на новую перспективную модель, они вскоре могут столкнуть­ся с тем, что входные барьеры на новый рынок продуктов быстрого 
приготовления станут гораздо более высокими, чем сейчас, - придется конкурировать с уже состоявшимися новыми лидерами в 
перспективных продуктовых категориях. А также испытывать возросшую конкуренцию на колбасном рынке со стороны товаров-
заменителей - тех же готовых блюд, салатов и суши. Говоря о новой перспективной бизнес-модели, следует иметь в виду не 
столько диверсификацию существующего продуктового портфеля, сколько смену рыночно-производственной концепции. 
Мы считаем, что сейчас существует уникальная возможность (window of opportunity) перехода от парадигмы “производства колбасы” 
к более широкой концепции “выпуска вкусной, полезной, здоровой и удобной в употреблении пищи”. И в данном случае, так как 
традиционно большинство продуктов быстрого приготовления и готовых блюд содержит мясосырье, производители колбасных 
изделий имеют все необходимые изначальные преимущества перед конкурентами. Развивая эту мысль дальше, - у сегодняшних
мясопереработчиков есть возможность эволюционировать в будущем из производителей колбасы в провайдеров кон­цепции 
питания полного цикла (full concept): мясо, закуски, основные блюда, деликатесы.
    Здесь важно также отметить наличие двух потенциально доступных сегментов: B2C и B2B. Если про B2C мы уже многое сказали, 
то на рынке B2B есть перспективы развивать данную концепцию для сегмента HоRеCа2. В России до сих пор этим никто серьезно 
не занимался, хотя в Европе многие произво­дители колбасных изделий и продуктов быстрого приготовле­ния поставляют сюда
свою продукцию. Одним из наиболее ярких и крупнейших примеров работы на B2B-рынке является сотрудничество McDonalds с 
компанией “Белая Дача” - по поставке салатов, и с совместным предприятием “Мираторг” и Sadia SA - по поставке наггетсов и 
котлет. Построив еще в 90-х годах  “МакКомплекс” по производству всех необходимых полуфабрикатов и ингредиентов, McDonalds
планомерно передает производство компонентов на аутсорсинг: молоч­ные продукты - Ehrmann, сыр- Hochland, салаты - 
“Белая Дача”, теперь наггетсы и котлеты - “Мираторг”. По словам президента McDonalds в России и Восточной Европе Хамзата
Хасбулатова, к настоящему времени в “МакКомплексе” ос­талось всего три производства - пекарня, выпуск пирожков и мяса, однако 
и они могут быть в ближайшее время переданы внешним партнерам.
    Потенциал этого сегмента для перспективных мясопере­рабатывающих компаний огромен. Многие идут еще дальше, развивая 
собственные концепции фастфуда (например, Sybilla от Atria). Одним из наиболее ярких примеров full-concept-провайдеров, 
занимающихся производством мясопродуктов, продуктов быстрого приготовления, готовых блюд, салатов, суши является финская 
группа компаний Atria. В настоящий момент, помимо превосходства на домашнем рынке вмясных продуктовых категориях 
(охлажденное мясо, традиционные колбасные и мясные изделия),она является безусловным лидером на финском рынке салатов 
(бренды Forssan и Atria) и занимает примерно 50% рынка салатов и сэндвичей в Швеции через свое подразделение Sardus Ready
Meals (бренд Allerto и частные торговые марки в России). Кроме этого, Atria так­же развивает собственную концепцию фастфуда, 
которую можно встретить в нашей стране в сетях бензо заправочных станций Neste и ПТК. Подобный производственный профиль
имеет и прямой конкурент Atria на домашнем рынке - ком­пания HKScan.
    Таким образом, если смотреть в будущее, то перспек­тивный профиль мясоперерабатывающей компании может выглядеть 
следующим образом:
•        производство охлажденного упакованного мяса;
•        производство колбасных изделий и мясных деликате­сов;
•        производство продуктов быстрого приготовления и полуфабрикатов;
•        производство готовых обедов, салатов, сэндвичей, суши и проч.;
•        сотрудничество с отелями, ресторанами и кафе по поставке вышеуказанной продукции;
•        развитие собственного фастфуда (при желании).
Объединяющей же концепцией может стать предоставле­ние конечному потребителю широкого ассортимента вкус­ной, полезной, 
здоровой, удобной и быстрой в употреблении (мясосодержащей) пищи.
 

Список статей
Техническая поддержка "Русский порт"