ПРОМЫШЛЕННАЯ КУЛИНАРИЯ - ОТ СЫРЬЯ ДО УПАКОВКИ.

     новости    главная    статьи    поставщики    реализованные проекты    контакты    видео   
 контакты
+7 (495) 781-25-36
 ОБОРУДОВАНИЕ
 МАРИНАДЫ, СПЕЦИИ
 ПАНИРОВКИ
 СЕРВИС
 ЗАПЧАСТИ
 ИНЖИНИРИНГ
 ПРОЕКТИРОВАНИЕ
 РАЗРАБОТКА ТЭО
 последние новости
 <p> <span style="font-size:26px;">ООО &quot;ЕФТ&quot;(ЕВРОФУДТЕХНОЛОДЖИС) предлагает Вам посетить стенд нашей компании на выставке Агропродмаш 2017 с 09 по 13 октября 2017г в ЦВК &quot;Экспоцентр&quot; города Москвы.</span></p>
 Компания ООО "ЕвроФудТехнолоджис" совместно с эксклюзивным партнером - производителем овощеперерабатывающего оборудования FTNON-Dofra(Голландия) примет участие в крупнейшей среди овоще- и фрукто- перерабатывающей промышленности выставке - FRUITLOGISTICA 2017
 Компания ЕвроФудТехнолоджис начала выпуск в России собственных комплексных функциональных добавок для пищевой промышленности.
 С силой солнечного света. Стерильная среда благодаря технологии UV-C
 Типовой проект комбината питания
Вакансии
 спец. предложения

Специальное предложение на перосъемные пальцы для оборудования Meyn, Stork, Linco, SystemateNumafa, EMF, Foodmate. Большой ассортимент пальцев имеется в наличие на складе ЕФТ.

Промышленная кулинария

09.03.2009 "ЛАЗЕЙКА ДЛЯ РЕСТОРАТОРА".
Автор: Лилия Москаленко, специальный корреспондент журнала "Эксперт"
Дата: 09.03.2009 г.

Предложить блюда и сервис, адекватные настоящему спросу, - вот рецепт выживания российских ресторанов во время кризиса.

Фото: Митя Алешковский

Чебуреки, шаурма и гамбургеры снова стали самыми востребованными блюдами общепита. К уличным лоткам с выпечкой сегодня, как в начале 90−х, выстраиваются целые очереди. А в ресторанах фастфуда - "Макдоналдсе", "Му-Му", "Ростиксе-KFС", "Крошке-картошке" - настоящий аншлаг. Среди посетителей можно встретить уже не только студентов, но и мужчин в деловых костюмах, и дам в натуральных шубках. Фешенебельные же рестораны, с дорогими интерьерами, высокой кухней и сервисом, росшие в последние годы как грибы, с каждым днем пустеют, лишившись большинства крупных заказов вроде проведения банкетов. За два последних месяца только в столице закрыто двадцать заведений. Рестораны среднего уровня, такие как "Колбасофф", "Ростбиф", "Планета суши", Il Patio и другие, пока заняли промежуточную позицию: их владельцы не сворачивают имеющиеся проекты, но экспансию отложили или сделали ее более консервативной - тогда как до кризиса это были самые динамичные игроки.

Едим дома
Размер отечественного ресторанного рынка, принадлежащего преимущественно российским компаниям (зарубежный капитал присутствует только в нижнем сегменте) в 2008 году составил около14 млрд долларов, из которых 4 млрд пришлось на Москву. До кризиса рынок ежегодно увеличивался на 10-12%; в нынешнем году динамика, как ожидается, будет незначительной, а некоторые сегменты и вовсе сократятся.

И дешевые, и более дорогие рестораны сегодня борются за выживание одними и теми же способами: сокращая маржу и повышая эффективность бизнеса. Бизнеса, надо сказать, высокорискового. Главный риск: в России не успела окончательно сформироваться культура питания вне дома, так развитая на Западе, а в кризис даже лояльные клиенты возвращаются к домашнему питанию. Помимо отсутствия ресторанной культуры есть и другой риск - высокие издержки и трудность управления ими. Сложность ресторанного бизнеса заключается и в том, что люди - его главный ресурс. Процессы в этой отрасли могут быть формализованы лишь отчасти. В конечном итоге все зависит от глаз и рук работников, и их не смогут заменить никакие станки. Этим ресторанная отрасль отличается от других индустрий. Какие же меры принимают рестораторы, чтобы пережить кризис?

Свои поставщики и новые клиенты
Демократичные рестораны в трудные времена оказались в выигрыше, и в этом нет ничего удивительного. Их бизнес всегда был завязан на жесткие технологии и контроль за издержками, а сегодня им благоприятствует и конъюнктура: кризис стимулирует отток потребителей из более дорогих сегментов. (К слову, перераспределение клиентов в сторону нижней части рынка происходит во всех потребительских сферах: обувной, одежной, продовольственной.) Очевидно, что этот процесс не мог миновать и ресторанную отрасль. Поэтому даже в провальные месяцы, в ноябре―январе, многие заведения сохранили обороты, а то и немного увеличили их. "Мы готовы к прорыву!" - заявил на днях Хамзат Хасбулатов, президент McDonald's в России. Еще никогда эта компания не была столь оптимистична в своих планах на будущее. В нынешнем году король быстрого питания намерен открыть около 40 новых точек - почти в два раза больше, чем обычно. Пример McDonald's не единичен - многие сети демократичных ресторанов запланировали экспансию в 2009 году. Так, в Москве недавно открылся седьмой ресторан столичного сетевого проекта "Грабли" - с новым меню и дизайном. "Мы особенно вложились в этот ресторан: сделали интерьер более гламурным, а меню "более разнообразным, - рассказывает Роман Рожниковский, владелец сети "Грабли", - собираемся развиваться и дальше". Планы по расширению есть и у сети демократичных кафе "Му-Му", входящей в "Ресторанный дом Андрея Деллоса". Другой известный оператор фастфуда - "Ростикс-KFC" (принадлежит корпорации "Ростик Групп") в минувшем году открыл около 30 ресторанов, примерно столько же планируется запустить в ближайшее время.

Сети собираются развиваться за счет собственной маржи и сокращения расходов. У них есть хороший задел - связи с местными поставщиками продуктов. Сегодня, когда рубль девальвируется, это придает компаниям устойчивость. "Уже несколько лет мы покупаем говядину на Пензенском мясокомбинате, молоко доставляется к нашему поставщику с предприятий в Раменском, овощи и зелень - с агрофирмы "Белая дача", - рассказывает глава McDonald's в России, - а с февраля мы отдали на аутсорсинг еще и выпечку". Аналогичный путь развития выбрали и отечественные рестораторы. Так, сеть "Му-Му" производит все необходимые продукты в подшефном хозяйстве в Подмосковье.

Свой рост компании намерены поддержать и другими мерами - увеличением оборота, привлечением новых потребителей. Для этого рестораторы работают над продуктом и сервисом. О том, насколько это действенно, говорит пример "Макдоналдса". Появление в меню новой категории продуктов вроде знаменитого гамбургера "биг тейсти", салатов, а также внедрение формата завтраков, переход на 24−часовой режим - все это расширило аудиторию "Макдоналдса" в последние годы, несмотря на нападки прессы на фастфуд.

Над новым меню сегодня работают и отечественные рестораторы. Так, в "Граблях" появились предложения для клиентов разных уровней. "У нас есть бизнес-ланч за 200 рублей: пикантная морковь, овощной суп, треска в кляре с жареным картофелем и компот из крыжовника. Параллельно мы ввели в меню и более дорогой набор: салат "греческий", мясную сборную солянку, борщ, отварной язык в бульоне с картофельным пюре и компот из вишни", - рассказывает Ирина Рожниковская, управляющая сетью "Грабли".

Из работников в акционеры
Хуже, как уже говорилось, дела у средних и дорогих заведений. Даже у передовых ресторанов, пока сохраняющих количество посещений, прилично сократилась стоимость чека, обороты снизились на 20-40%, а кое-где и на все 80, некоторые заведения вообще оказались на грани банкротства.

В отличие от предприятий быстрого питания более дорогие рестораны сегодня сворачивают планы экспансии. Их главная задача - сохранить прежние цены, удерживая качество. Это чрезвычайно сложно из-за высоких издержек. Заявленный уровень качества заставляет работать в основном с дорожающими импортными продуктами - мясом, сыром, овощами, фруктами и даже зеленью, не говоря уже о винах. По словам рестораторов, изменения курсов валют увеличили себестоимость ингредиентов на треть. "Наши стейки получаются только из особой вырезки, - рассказывает Михаил Зельман, глава группы компаний "Арпиком", владеющей сетью стейк-хаусов "Гудман", сетью пивных ресторанов "Колбасофф", семейными ресторанами "Мамина паста" и другими. - Бычки должны быть определенной породы, выращены в определенных условиях. Всем этим требованиям соответствуют только поставщики из Новой Зеландии и Австралии. И мы никак не можем изменить им, российская продукция далека от нужного стандарта".

В такой ситуации средним и дорогим ресторанам остается лишь максимально оптимизировать бизнес-процессы. "Если до кризиса все усилия были сконцентрированы на внешнем развитии, то сегодня мы более внимательны к тому, что происходит внутри компании. Например, вводим почасовую оплату, составляем новые графики выхода сотрудников на работу. Пытаемся оптимально выстроить систему заготовок, новых предложений. Компания перешла на работу с одним поставщиком: все нужные продукты завозятся одной машиной. Это удобнее логистически, экономит время и грузчикам, и поварам. Повара, например, получив дополнительное время, работают эффективнее, - говорит Михаил Зельман. - Мы стараемся жестко планировать производственный процесс, вплоть до того, сколько шагов должны сделать на кухне повар и его помощники, сколько времени требуется, скажем, на то, чтобы вскрыть упаковку с овощами, разрезать мясо".

Параллельно с сокращением издержек рестораторы пытаются увеличить производительность труда. В предыдущие годы, когда на рынке постоянно росла зарплата, компаниям, чтобы сократить издержки, приходилось привозить работников из регионов. Сегодня из-за увольнений на рынке избыток рабочей силы, однако найти квалифицированных специалистов по-прежнему трудно. Хозяева по-разному решают эту проблему; доходит до того, что некоторые передают работникам часть бизнеса. Вот что рассказывает московский ресторатор Владимир Павлов: "В начале года один из моих ресторанов стал нерентабельным. Я сократил административно-управленческий персонал на сорок процентов. Потом собрал оставшихся директоров и сказал: либо я закрываю ресторан, либо вы становитесь его акционерами. Я урезаю вам зарплаты на две трети. Но если вы обеспечите ресторану прибыль, то половина - ваша. Они подумали и согласились. Правда, не сразу осознали, что теперь им самим придется за все отвечать. Однажды мне позвонил один сотрудник со словами: я не хочу зарплату в 25 тысяч, хочу 35. Я ему: собирай коллег и повтори свои слова. Аргументируй. Да, они перегрызлись между собой. Но перегрызлись конструктивно. Стали все считать, жестко отслеживать качество кухни и цены закупаемой продукции. Если жалобы появлялись, то ответственные в этот день сотрудники не получают премии. Ввели в меню новый продукт, чебуреки, и заставили тестировать всех: снабженцев, бухгалтеров, поваров. Я заехал как-то в ресторан утром в воскресение - все управляющие на месте! Январь, самый провальный для ресторанов месяц, они закончили с прибылью".

Футбол на второе
Проблема, однако, в том, что только лишь сокращение издержек и рост производительности не дадут нужного для выживания увеличения рентабельности. Необходимо нарастить оборот, а для этого - понять новый спрос и начать ему соответствовать.

Главный тренд сегодня - снижение платежеспособности клиентов и, как следствие, уменьшение стоимости чека. Снижение стоимости чека - сигнал того, что ресторанам нужны более дешевые предложения или некоторые бюджетные позиции в основном меню. "Наша основная цель - удержать стабильный средний чек через меню-микс. Обычно мы предлагаем два вида меню с различным средним чеком - основное и промо-меню. Теперь мы добавили "меню по карману" - для тех гостей, которые стали более тщательно следить за своими расходами", - рассказывает Лори Дейтнер, президент "Росинтер ресторантс холдинга". По тому же пути идут и дорогие рестораны, хотя игра с ценами всегда была прерогативой демократичных заведений. По словам Андрея Деллоса, в меню некоторых его премиум-проектов появятся "лазейки": более дешевые блюда, способные привлечь людей со скромными финансовыми возможностями, но ценящих ресторанную атмосферу и известные заведения (см. "Своя игра с потребителем").

Не меньше внимания, чем новые блюда, сегодня требует сервис. Вообще, несмотря на молодость российской индустрии питания, сервис в отечественных ресторанах по многим параметрам не уступает, а зачастую и превосходит европейский, а потому отрасль имеет хорошие перспективы для экспорта. Компании, успевшие выйти на зарубежные рынки (такие, как "Росинтер ресторантс", "Арпиком"), рассказывают об оглушительном успехе. "Наш ресторан в Лондоне - одни из самых динамичных проектов, - говорит Михаил Зельман, - да и в Киеве, несмотря на критическую ситуацию, у нас отличные показатели".

Рестораторы думают, как поднять уровень сервиса еще выше. "В кризис нужно думать, чем занять гостей ресторана. Например, в моих пивных ресторанах мы планируем организовать футбол с гостями - как правило, люди, посещающие такие заведения, очень лояльно относятся к футболу. Я планирую даже ввести в меню шахматные блиц-турниры. Три партии с хозяином заведения - и гость получает по десять процентов скидки за каждый выигрыш на целый месяц", - рассказывает Владимир Павлов.

Иными словами, рестораторы осознают: за клиента нужно бороться. А значит, на рынке начинается реальная конкуренция. Раньше, при росте доходов населения, практически любой ресторан был рентабельным. Сегодня, чтобы выжить, рестораторам придется стать не только технологичнее, но и креативнее.

Прагматизм вместо пафоса
Каковы перспективы развития ресторанной отрасли? Компании, работающие в среднем ценовом сегменте, смогут за время кризиса существенно увеличить долю рынка. Помимо спроса этому способствует и удешевление аренды недвижимости. Хотя, безусловно, расширение бизнеса в кризис требует бОльших сил. Поэтому многие рестораторы сегодня ищут партнеров для развития. "Мы намерены открывать следующие рестораны в сотрудничестве с частными инвесторами, например с владельцами торговых площадей", - говорит Роман Рожниковский.

Что касается более дорогих ресторанов, то их риски выше. Примерно 15-20% компаний уйдет с рынка. Прежде всего это касается пафосных заведений, державшихся на рынке за счет гламурной тусовки. Как правило, это рестораны с очень дорогими интерьерами, запредельными ценами и умеренным качеством кухни. Многие из них, особенно в Москве, стали олицетворением эпохи легких денег - праздности и расточительности. С развитием кризиса пафоса уже заметно поубавилось. Снижение доходов клиентов неизбежно приводит к росту функциональности ресторанов. Поэтому лучшее будущее у добротных ресторанов с хорошей кухней, куда приходят прежде всего за тем, чтобы поесть. Так что недавние картины из ресторанной жизни - восемнадцатилетние девицы, лениво вкушающие суп из омаров, а затем томно растягивающиеся под пледом на диване, - постепенно уйдут в прошлое.

Яндекс цитирования Rambler's Top100


Список статей
Техническая поддержка "Русский порт"