1. Введение

2. Состояния продуктов питания:

• Сушеные
• Солёные
• Замороженные
• Естественное для каждого продукта для употребления в пищу

3. Методы продления сроков годности, применяемые к охлаждённым продуктам

4. ПАСТЕРИЗАЦИЯ: методы, описание технологии, особенности

5. Затраты на тот, или иной методы пастеризации

6. Заключение

 

Часть 1

Мы все сегодня живём в современном мире, в котором всё ускоряется. Объёмы новостей и информационный поток стали на порядки выше, чем ещё 15-20 лет назад. Открытия в новых областях науки, а точнее в направлениях, которые появляются на стыке традиционных наук, для простого человека становятся практически валом неупорядоченной информации, которую мы простоперестаём воспринимать, а тем более, систематизировать. Старые термины начинают приобретать  новое значение, а новые названия звучат и значат порою совсем не то, что мы об этом учили в школе.

Цель данной статьи, попытаться упорядочить наши сегодняшние знания о продуктах питания,  которые мы употребляем сегодня. А также,  какие тенденции в   методах сохранения свежести и продления сроков годности продуктов будут востребованы в ближайшем будущем.

Все продукты, которые человек употребляет в пищу -  растительного или животного происхождения. Какую-то часть можно сразу употреблять в пищу в сырыми виде (часть овощей, фрукты, орехи, молоко, мёд…).  Остальные -  после приготовления (овощи, злаки, мясо, рыба…).

Вопрос сохранения и хранения продуктов всегда был  очень актуален. В современном мире, с прогрессирующей урбанизацией и повсеместном отдалении людей от натурального хозяйства, вопросы сроков годности продуктов без потери их качества – актуальны особенно.

 

Итак, в обычном обиходе приняты следующие сроки хранения продуктов, в зависимости от их состояния:

- Сушеные  –  от года, до несколько лет

- Солёные  –  от полу года, до года

- Замороженные – как правило, не более года, но и это только при правильной подготовке к замораживанию и технологически правильном самом процессе заморозки

- Охлаждённые – без специальной упаковки и обработки - от 12 часов, до 72 часов

 

Самым древним и широко распространенным методом сохранения продуктов было  высушивание. Этот метод сегодня получил уже современное развитие. Сушка холодная, горячая, вакуумная, сублимационная (лиофилизация). Есть более сложная разновидности процесса сушки -  вяление. Помимо удаления воды из продукта, в процессе вяления происходят ещё и процессы ферментации (микробиологического изменения состава) продукта.

Энциклопедия формулирует  этот метод так:

«Вяление — разновидность холодной сушки органических продуктов. В процессе вяления происходит обезвоживание высушиваемого материала при температурах до 40 градусов Цельсия — ниже температуры тепловой денатурации белков. Вяление подразумевает прохождение в продукте сложных биохимических процессов, связанных с активизацией ферментов на фоне снижения влажности в материале и с образованием сложных белково-липидных комплексов, придающих материалу упруго-эластичные и вкусовые свойства»

Ещё одним древним  способом сохранения продуктов является засолка. Существует целый ряд способов: консервирование маринованных и соленых овощей, квашение, маринование с использованием различных кислот и стартовых культур….

«Засолка (соление, соленье) — способ консервирования при помощи соли, высокое содержание которой в продуктах затрудняет развитие бактерий и плесеней, продукты жизнедеятельности которых делают пищу несъедобной для человека»

 Солят рыбу, мясо, грибы и овощи, а также другие плоды (даже арбузы) и коренья. Засолка может сочетаться с обработкой продуктов кислотами, высокой температурой, холодом, сушкой и некоторыми другими способами консервирования.

Третий метод сохранения продукта - замораживание, так же известен давно, но в промышленных масштабах используется только с середины прошлого века. С появлением систем создания регулируемой температуры. Заморозке подвергаются мясо, рыба, молочные продукты,  фрукты и овощи, грибы и ягоды, изделия из теста, соки и различные напитки. С точки зрения сохранения питательных свойств и витаминов в продуктах,  этот метод хранения значительно выигрывает по сравнению с засолкой и сушкой (кроме сублимации).  Но затраты на создания низких температур в процессе хранения и реализации делают его весьма дорогим.

И ещё одно «НО».

После заморозки, подавляющее большинство продуктов требует дополнительных манипуляций для возможности употребления в пищу: размораживание, варка, жарка и т.п.

Отрыв от натурального хозяйства, порожденный индустриальным прогрессом и урбанизацией  в совокупности с ухудшением  окружающей экологии  со временем породили  обратное явление – желание городских жителей видеть на торговом прилавке максимально натуральные продукты. Это  и «экологически чистые» продукты, и охлажденные «фермерские» (молоко, молочные продукты; мясо и мясные полуфабрикаты…), и только что приготовленные (горячая мясная кулинария; свежий, горячий хлеб….).

 Поэтому современная пищевая индустрия постоянно  разрабатывает и внедряет всё новые и новые методы и материалы для упаковки и хранения охлаждённых и свежих продуктов. И самый главный аргумент  в пользу охлаждённых продуктов - это сам покупатель. Он голосует за это своим кошельком.

Описывая существующие сегодня методы сохранения продуктов, прошедших кулинарную обработку охлаждёнными, мы предлагаем следующую систематизацию:

• Жидкие продукты (перекачиваемые)

1. Химический метод (консерванты)
2. Асептический розлив (Novopack)
3. Пастеризация

- Горячий розлив (Leonchard)

- Классическая температурная пастеризация (Gernal)

    4. Стерилизация (Steritech)

• Твердые продукты (не перекачиваемые)

1. Химический метод (консерванты)
2. Вакуумирование (Komet, HAJEK, SACCARDO)
3. Модифицированная газовая среда (ROTOPACK, Komet )
4. Пастеризация

- Классическая температурная пастеризация (Gernal)

- Cook & Pack & Chill (ROTOPACK, Komet)

- Микроволновая пастеризация 

- УФ – стерилизация (STERILSYSTEMS)

- Стерилизация высоким давлением 

    5. Аппертизация - способ консервирования мяса и овощей, основанный на продолжительном нагревании в кипящей воде в герметически закрытых стеклянных сосудах, после того как оттуда откачан воздух (Novopack)

6. Стерилизация (Steritech)

 

Как видите, методов сохранить свежий продукт очень много. И по каждому, мы, «ООО Еврофудтехнолоджис»  (ООО ЕФТ), сможем  дать консультацию, подобрать линейки оборудования и воплотить в жизнь Ваши желания по технологии и упаковке.

Но наша цель в этой статье не рассмотреть все методы, а остановиться подробно на ПАСТЕРИЗАЦИИ. Она на сегодня специалистами признаётся самым щадящим способом сохранения продуктов, не изменяя их вкусовых, органолептических и питательных свойств. И при этом мало известна для широких кругов населения. Для твёрдых продуктов это во многом новинка последних лет для пищевого рынка России.

Пастеризация жидкостей, или чтобы быть точнее, жидких, вязких и пастообразных продуктов, которые можно «перекачать насосом». К ним можно отнести помимо соков с мякотью и компотов, так же кисели и крем - супы с включениями и без, каши жидкой консистенции, картофельное пюре, различные соусы и тому подобные продукты. Наиболее подходящий способ для работы с такими продуктами, это «Горячий розлив».

Как это происходит.

Перед полной готовностью жидких продуктов, производится нагрев продукта  до максимально возможной температуры, но не до кипения,  90 – 95 ⁰С. После этого специальными дозаторами, работающими с горячими продуктами, перекачиваются в обязательно «барьерную»  упаковку и запечатываются. После этой операции, уже расфасованный и запакованный продукт охлаждают до +2/+4 ⁰С, за время, не превышающее 90 мин.

Суть данного процесса в том, что при температуре  90 ⁰С погибает  вся вегетативная форма микрофлоры и большая часть споровой. Продукт при попадании в упаковку, своей собственной температурой стерилизует и саму упаковку. Обязательный атрибут процесса, это быстрое охлаждение (чем быстрей, тем лучше). Этим самым мы не даём развиться  оставшейся  микрофлоре повторно. А при хранении с температурами +2 /+4 ⁰С  размножение бактерий, грибков и плесени практически не происходит. При соответствующих барьерных свойствах упаковочных материалов срок хранения такого продукта спокойно может достигать 1 месяца и больше.

Для продуктов, которые не возможно «перекачать насосом», под этим термином мы подразумеваем,  что произойдет расслоение продукта или не равномерное распределение составляющих в упаковке при перекачивании. Например, классические российские супы, борщ, рассольник, куриная лапша, мясное и овощное рагу и т.п. К таким продуктам, как правило, применяют классическую термическую пастеризацию.

При таком процессе обычно готовый продукт разделяют на жидкую и твёрдую составляющие, дозируют в упаковку составляющие раздельно, чтобы выдержать нормы по составу и консистенции продукта, герметично закрывают упаковку и производят пастеризацию и последующее охлаждение.

При нагреве и последующем охлаждении происходят те же процессы, что и описанные выше в разделе «Горячий розлив». Естественно, процесс классической пастеризации более требовательный к рецептуре и оборудованию. К рецептуре - потому,  что происходит повторный нагрев продукта, а наша задача,  чтобы продукт, в процессе пастеризации, не поменял цвет, вкус и консистенцию. А к оборудованию -  чтобы упаковка по окончании процесса не оказалась вскрытой или не герметичной. Мы имеем в виду, что в камере термической обработки упакованных продуктов  должно создаваться противодавление, то есть, в рабочей камере создаётся избыточное давление, чтобы не деформировалась или не вскрывалась упаковка. Так же процесс нагрева должен точно контролироваться по температуре, вплоть до +/- 1 ⁰С, чтобы мы могли точно выдержать время экспозиции при определённой температуре. Это крайне важно для получения длительных сроков хранения.  При этом важно не превратить пастеризуемый продукт в банальные консервы.

Что касается ПАСТЕРИЗАЦИИ твёрдых продуктов (не перекачиваемых), здесь методов пастеризации и особенностей в каждом конкретном случае намного больше. Хотя бы потому, что разнообразие описываемых продуктов намного шире, чем жидких. На сегодняшний день, методы пастеризации покрывают практически всю линейку продуктов, прошедших кулинарную обработку. То есть, практически любой продукт из Вашего ассортимента, может быть пастеризован.

 

(Продолжение во второй части нашей статьи).